Gambas au poivre vert en feuille de brick, crème au cognac

Prix pour 2 parts : 45 € (+ 8 € livraison)

INGRÉDIENTS (Sélection & qualité des produits)

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• 8 à 10 gambas sauvages (calibre 16/20, idéalement crues, non traitées)
• 4 gros champignons de Paris bien fermes
• 5 cl de cognac de qualité
• 1 c. à soupe de poivre vert + graines de coriandre légèrement torréfiées
• 2 g de gingembre frais râpé
• 2 à 3 c. à soupe de crème fraîche entière (minimum 30% MG)
• 30 g de beurre de baratte
• 4 feuilles de brick
• Fleur de sel
• Poivre noir concassé

PRÉPARATION DES PRODUITS

Préparation des gambas (décorticage & maturation courte)

• Décortiquer les gambas en conservant la queue.
• Retirer le boyau dorsal avec précision.
• Réaliser une légère maturation courte :
  • Assaisonner d’une pointe de fleur de sel et d’un filet d’huile neutre
  • Laisser reposer 15 minutes au froid pour raffermir la chair

Préparation aromatique

• Concasser grossièrement le poivre vert et les graines de coriandre
• Râper très finement le gingembre
• Émincer les champignons en brunoise ou en fine julienne

MARINADE EXPRESS DES GAMBAS

• Mélanger : gingembre, une partie du poivre vert, une touche de cognac
• Enrober les gambas délicatement
• Temps de repos : 10 minutes maximum (afin de ne pas cuire la chair par l’alcool)

PRÉPARATION DE LA GARNITURE

• Sauter les champignons au beurre de baratte
• Saler légèrement pour faire ressortir l’eau de végétation
• Cuire jusqu’à évaporation complète
• Ajouter une pincée de coriandre concassée

MONTAGE & CHEMISAGE DES BRICKS

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• Déposer une feuille de brick à plat
• Ajouter :
  • une cuillère de champignons
  • 2 à 3 gambas marinées
• Replier soigneusement (pliage type nem ou carré)
• Fermeture : coller avec un peu d’eau ou de blanc d’œuf

CUISSON

Cuisson des bricks

• Poêler dans un mélange beurre/huile
• Cuisson : 2 à 3 minutes par face
• Objectif : obtenir une texture croustillante et dorée uniforme

Réalisation de la sauce

• Déglacer la poêle avec le cognac
• Flamber avec précaution
• Ajouter la crème
• Incorporer le reste de poivre vert
• Réduire légèrement jusqu’à texture nappante

DRESSAGE & FINITIONS

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• Déposer les bricks coupées en biais pour un visuel net
• Napper partiellement de sauce (éviter de détremper)
• Ajouter quelques grains de poivre vert entiers
• Finition :
  • Fleur de sel
  • Poivre noir fraîchement concassé

SERVICE

• Servir immédiatement (contraste chaud / croustillant essentiel)
• Accompagnement conseillé :
  • Mesclun légèrement acidulé
  • Riz pilaf ou purée fine

CONSEILS DU CHEF

• Ne jamais surcuire les gambas : elles doivent rester nacrées et juteuses
• Le cognac doit être de qualité pour éviter l’amertume
• Le poivre vert apporte une chaleur aromatique subtile, non agressive
• Pour une version encore plus raffinée :
  • Ajouter une pointe de jus de crustacés réduit dans la sauce
  • Terminer avec une micro-brunoise d’herbes fraîches