TERRINE DE CANARD DE BARBARIE ET PORC FRANÇAIS AU PORTO ET 4 EPICES ET AU FOIE GRAS
VERSION FAMILIALE
INGRÉDIENTS - LA BASE DU MAÎTRE CHARCUTIER
- Canard de Barbarie
- Porc français (gorge de porc)
- Lard gras
- Barde de lard
- Purée de foie de canard
- Œufs bio
Assaisonnements et aromates
- Porto
- Quatre-épices
- Sel rose
- Poivre vert
- Thym frais
- Laurier
- Ail
- Échalotes
1 . PRÉPARATIONS DES VIANDES
- Parer soigneusement le canard de Barbarie et la gorge de porc.
- Détailler les viandes en cubes réguliers (1,5 à 2 cm) pour une texture rustique maîtrisée.
- Réserver une partie du gras (lard gras) pour assurer le moelleux final.
2 . MARINADE (DE 12H À 24H)
Dans un grand récipient :
- Mélanger les viandes avec le Porto.
- Ajouter ail et échalotes finement ciselés.
- Incorporer thym, laurier, quatre-épices, sel rose et poivre vert légèrement concassé.
- Filmer et laisser maturer au froid.
3. PRÉPARATIONS DE LA FARCE
- Incorporer la purée de foie de canard.
- Ajouter les œufs bio pour lier l’ensemble.CHEMISAGE
- Mélanger délicatement afin de conserver une texture homogène mais non compacte.
ASSEMBLAGE DE LA TERRINE
1 . CHEMISAGE
- Chemiser une terrine en terre ou en inox avec la barde de lard, en laissant dépasser pour le pliage final.
2 . MONTAGE
- Alterner couches de viande marinée et appareil à base de foie.
- Tasser légèrement entre chaque couche pour éviter les bulles d’air.
- Terminer par une couche de barde de lard.
3 . FERMETURE
- Replier la barde sur le dessus.
- Ajouter quelques feuilles de laurier pour le parfum.
CUISSON
- Cuire au bain-marie à 150°C.
- Temps indicatif : 1h30 à 2h selon épaisseur.
- Vérifier la cuisson à cœur (68–72°C).
- Laisser reposer hors four 30 minutes avant mise sous presse légère.
❄️
REPOS ET MATURATION
- Presser légèrement la terrine après cuisson.
- Laisser maturer 48 à 72 heures minimum au réfrigérateur.
- Idéalement, attendre 4 à 5 jours pour un développement optimal des arômes.
DRESSAGE
- Trancher la terrine en belles tranches régulières à l’aide d’un couteau chaud et lisse.
- Disposer en éventail sur assiette froide.
- Ajouter :
- Cornichons artisanaux
- Pickles d’échalotes
- Pain de campagne grillé
- Quelques feuilles de mesclun assaisonné à l’huile de noix
FINITION & SERVICE
- Napper légèrement d’un jus réduit au Porto (facultatif mais raffiné).
- Servir à température de cave (10–12°C) pour révéler les arômes.
- Accompagner idéalement d’un vin rouge structuré ou d’un vin blanc sec légèrement boisé.
CONSEILS DU CHEF DU CHEF CHARCUTIER
- Le secret réside dans l’équilibre gras/maigre : ne jamais trop dégraisser la gorge de porc.
- La purée de foie de canard doit être incorporée sans excès de mélange pour garder une texture noble.
- Une maturation prolongée améliore considérablement la tenue et la complexité aromatique.
- La cuisson douce au bain-marie est essentielle pour éviter la fonte excessive des graisses.
- Toujours trancher la terrine bien froide pour une coupe nette et brillante.