LA TERRINE DE CAMPAGNE BRETONNE – IGP – LABEL ROUGE
Prix : 20 € TTC (3 parts) + 5 € de livraison
1. PRODUITS & INGREDIENTS (MAÎTRE CHARCUTIER)
- Foie de porc Label Rouge
- Gras de porc Label Rouge
- Gorge de porc Label Rouge
- Viande de porc Label Rouge
- Œufs bio
- Oignons frais
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- Plantes aromatiques fraîches
- Pain grillé pour service
2. PRÉPARATION DES VIANDES
- Parage soigné des morceaux de porc (retrait des nerfs, cartilages et excès de sang).
- Découpe régulière pour assurer une texture homogène.
- Maintien des viandes au froid positif avant hachage.
3. MARINADE & ASSAISONNEMENT
- Mélange des viandes avec les oignons finement ciselés.
- Assaisonnement à la fleur de sel et au poivre noir.
- Incorporation des plantes aromatiques fraîches.
- Ajout des œufs bio pour la liaison.
Repos de maturation :
- 12 à 24 heures en enceinte réfrigérée afin de développer les arômes et d’homogénéiser la farce.
4. HACHAGE & TEXTURE
- Hachage grossier pour conserver le caractère rustique de la terrine.
- Mélange manuel contrôlé afin de ne pas échauffer la préparation.
5. CHEMISAGE & MONTAGE
- Chemisage des terrines avec crépine ou couenne selon disponibilité.
- Mise en place de la farce en couches régulières.
- Tassage léger pour éviter les bulles d’air.
- Finition propre des bords pour assurer une cuisson uniforme.
6. FERMETURE
- Recouvrement hermétique de la terrine.
- Pose d’un couvercle ou d’une feuille de cuisson graissée selon contenant.
7. CUISSON
- Cuisson au bain-marie.
- Température de four douce et contrôlée (environ 150–160°C).
- Temps de cuisson ajusté selon le volume de la terrine.
- Contrôle de la cuisson à cœur pour garantir sécurité et moelleux.
8. REFROIDISSEMENT & MATURATION
- Refroidissement progressif en ambiance froide.
- Mise sous presse légère possible pour améliorer la tenue.
- Maturation au froid pendant 24 à 72 heures avant dégustation afin de fixer les arômes.
9. DRESSAGE & SERVICE
- Découpe en tranches régulières.
- Dressage sur ardoise ou assiette froide.
- Accompagnement de pain grillé.
- Option : cornichons, pickles ou salade de saison.
10. FINITIONS
- Ajout éventuel de fleur de sel en finition.
- Tour de moulin à poivre au moment du service.
- Décor sobre mettant en valeur le produit brut.
11. CONSEILS DU CHEF
- Servir légèrement tempéré pour libérer les arômes.
- Respecter une découpe nette à la lame fine pour préserver la texture.
- Éviter une cuisson excessive afin de conserver le moelleux.
- Une maturation plus longue améliore l’intensité aromatique.
12. CONSEILS DE CONSERVATION
- Conservation au réfrigérateur entre 0 et 4°C.
- Consommation idéale dans les 4 à 6 jours après ouverture.