LA RECETTE DES RILLETTES DE PORC - NOIR DE BIGORRE
VIANDE DE PORC FERMIER LABEL ROUGE
PRÉPARATION GASTRONOMIQUE
1. Ingrédients (base matière première)
- Viande de porc (épaule, poitrine ou mêlées selon texture recherchée)
- Gras de porc
- Fleur de sel
- Poivre noir concassé
- Pain de campagne (pour service, grillé)
2. Préparations préliminaires
Parage et découpe
- Parer la viande en retirant nerfs, aponévroses et excès de cartilage.
- Tailler en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène.
- Hacher ou couper le gras séparément pour un meilleur contrôle de la texture.
Assaisonnement à cru
- Assaisonner la viande de sel fin et de poivre concassé.
- Mélanger soigneusement afin de répartir uniformément les saveurs.
3. Marinade et maturation
- Laisser reposer la viande assaisonnée entre 12 et 24 heures au froid (0 à 4°C).
- Cette étape permet :
- le développement aromatique,
- la pénétration du sel,
- l’amélioration de la texture finale.
4. Cuisson
Méthode recommandée : cuisson lente / confit
- Cuire doucement la préparation dans une graisse de porc fondue ou à couvert.
- Température idéale : 90 à 120°C.
- Durée : jusqu’à obtention d’une texture fondante (2 à 4 heures selon coupe).
Objectif technique
- Obtenir une viande confite, non sèche, se détachant facilement.
- Préserver le goût naturel du porc fermier.
5. Chemisage et montage
Chemisage
- Tapisser un moule (terrine ou bocal) avec une fine couche de gras ou de morceaux choisis.
- Option : utilisation de parchemin alimentaire pour faciliter le démoulage.
Montage
- Remplir en couches successives :
- viande confite
- jus de cuisson réduit (gel naturel)
- éventuelles inclusions de morceaux plus fermes pour texture
Tassage
- Presser légèrement pour éliminer les poches d’air et homogénéiser la structure.
6. Fermeture et finition
- Recouvrir d’une fine couche de gras fondu pour protection.
- Filmer ou fermer hermétiquement le récipient.
- Laisser refroidir progressivement.
7. Repos et affinage
- Repos minimum : 24 à 48 heures au réfrigérateur
- Idéal : 3 à 5 jours pour développement aromatique optimal
- La texture se raffermit et les saveurs se stabilisent.
8. Dressage et service
Dressage
- Démouler proprement la préparation.
- Trancher à froid ou légèrement tempéré pour une texture optimale.
Accompagnement
- Pain de campagne grillé
- Fleur de sel ajoutée au dernier moment
- Poivre concassé fraîchement moulu
9. Conseils du chef
- Ne jamais dépasser une cuisson forte : la lenteur est la clé de la texture.
- Le repos est aussi important que la cuisson : il structure le goût.
- Utiliser une viande de haute qualité (Label Rouge) garantit un résultat supérieur en goût et en tenue.
- Ajuster le ratio viande/gras selon le fondant souhaité.