TERRINE DE PORC LABEL ROUGE AU FOIE ET CHAMPIGNONS SAUVAGES

Ingrédients (pour 1 terrine de 1 kg environ)

Base carnée

• 780 g de gras de porc Label Rouge (22 %)
• 220 g de foie de porc Label Rouge

Appareil

• 20 cl de lait entier bio
• 3 œufs bio entiers
• 10 g de fleur de sel
• 3 g de poivre noir fraîchement moulu
• 1 g de quatre-épices
• 2 g de thym frais
• 1 feuille de laurier finement ciselée

Garniture

• 300 g de mélange de champignons :
  • Bolets jaunes
  • Champignons noirs
  • Pleurotes
  • Girolles

Liant et texture

• 6 g de gélatine de porc (préalablement hydratée)

Finition

• Pain de campagne tranché et grillé

Préparations techniques

1. Préparation des viandes (travail de précision)

• Parer soigneusement le gras et le foie (retirer nerfs, membranes, parties verdâtres du foie).
• Tailler en cubes de 2 à 3 cm.
• Réserver au froid (0–2°C).

Conseil du chef

Un passage rapide au congélateur (20 min) facilite un hachage net et évite l’échauffement des chairs.

2. Marinade et maturation (repos essentiel)

• Mélanger les viandes avec :
  • Sel
  • Épices
  • Herbes
• Ajouter le lait progressivement.
• Filmer au contact.

⏱ Repos : 12 à 24 heures à 3°C

Objectif

• Développement aromatique
• Attendrissement des tissus
• Meilleure liaison des protéines

3. Préparation des champignons

• Nettoyer sans eau (brosse ou chiffon humide).
• Tailler grossièrement.
• Sauter à feu vif sans matière grasse pour évaporer l’eau.
• Ajouter une noisette de gras de porc en fin de cuisson.
• Assaisonner légèrement.

⏱ Refroidir complètement avant incorporation.

4. Hachage et appareil

• Hacher la viande grille moyenne (6–8 mm).
• Ajouter :
  • Œufs
  • Gélatine fondue (tiède, non chaude)
• Mélanger sans excès pour ne pas chauffer la masse.
• Incorporer délicatement les champignons.

Texture idéale

Souple, légèrement collante mais non compacte.

5. Chemisage et montage

• Chemiser une terrine :
  • soit avec crépine de porc
  • soit avec film cuisson (si moule moderne)
• Remplir en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
• Lisser la surface.

Fermeture

• Rabattre la crépine ou couvrir avec un couvercle adapté.
• Option : poser une feuille de laurier sur le dessus.

6. Cuisson maîtrisée

Cuisson au bain-marie :

• Four à 150°C
• Eau du bain-marie à 80–90°C

⏱ Cuisson : 1h30 à 1h45

Température à cœur

68–70°C (idéal pour une texture fondante)

7. Pressage et maturation

• Sortir du four.
• Presser légèrement (poids ou plaque).
• Laisser refroidir à température ambiante.

Puis :

⏱ Repos au froid : minimum 48 heures (idéal 72 heures)

Rôle

• Stabilisation des arômes
• Texture parfaite
• Tranchage net

8. Finitions et dressage

• Démouler délicatement.
• Trancher avec un couteau chaud.

Dressage classique

• Tranche épaisse
• Pain grillé croustillant
• Fleur de sel en finition

Dressage gastronomique

• Tranche fine + pickles d’oignons
• Réduction de porto ou gelée
• Herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette)

Conseils du chef (niveau professionnel)

Équilibre des textures

• Ajouter 10 % de viande maigre (épaule) pour plus de tenue
• Ne pas sur-hacher → risque de texture pâteuse

Puissance aromatique

• Ajouter une touche de :
  • Cognac ou Armagnac (2 cl)
  • Ail confit

Gestion de l’humidité

• Bien sécher les champignons = clé de réussite
• Sinon → terrine détrempée

Amélioration premium

• Incorporer des morceaux visibles de foie poêlé
• Ajouter noisettes torréfiées ou pistaches

Service idéal

• Température : 10–12°C
• Sortir 20 min avant dégustation

Accords recommandés

• Vin rouge léger (Pinot Noir)
• Vin blanc sec (Chenin ou Chardonnay)
• Cornichons artisanaux ou chutney