LA RECETTE DE LA TERRINE DE CANARD À L’ORANGE & COINTREAU
VERSION GASTRONOMIQUE
COMPOSITION – POUR 10 KG DE MÊLÉE
INGRÉDIENTS PRINCIPAUX
• 1 KG DE CANARD (LÈCHES + FILETS)
• 3,5 KG DE MAIGRE DE PORC (LÈCHES)
• 3,5 KG DE GORGE ET POITRINE DE PORC
• 6 ŒUFS ENTIERS
• 10 ORANGES NON TRAITÉES
• 1 CUILLERÉE DE GELÉE DE GROSEILLES
• 10 CL DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
• 100 G DE SUCRE CRISTAL
• 50 CL DE COINTREAU
• JUS DE CANARD RÉDUIT (QS)
• PAIN GRILLÉ (SERVICE)
ASSAISONNEMENT
• 160 G DE SEL NITRITÉ
• 20 G DE POIVRE CONCASSÉ
• 10 G DE MUSCADE
PRÉPARATION DES VIANDES (TAILLE, PARAGE, MATURATION)
• PARER SOIGNEUSEMENT NERFS, EXCÈS DE GRAS DUR ET CARTILAGES
• DÉTAILLER EN CUBES DE 3 À 4 CM POUR UN HACHAGE HOMOGÈNE
• SÉPARER :
• VIANDES MAIGRES (STRUCTURE)
• GRAS (MOELLEUX ET LIAISON)
MATURATION / REPOS
• MÉLANGER LES VIANDES AVEC SEL NITRITÉ + ÉPICES
• FILMER AU CONTACT
• LAISSER REPOSER 12 À 24 H À 2–4°C→ PERMET :
• DIFFUSION DU SEL
• DÉVELOPPEMENT AROMATIQUE
• MEILLEURE LIAISON
MARINADE & PRÉPARATION DES AGRUMES
• ZESTER FINEMENT 5 ORANGES (SANS ZISTE)
• PRÉLEVER LES SUPRÊMES DES ORANGES RESTANTES
• RÉALISER UNE RÉDUCTION :
• JUS D’ORANGE
• SUCRE
• VINAIGRE→ TEXTURE SIRUPEUSE
• AJOUTER :
• GELÉE DE GROSEILLE
• COINTREAU (LÉGÈREMENT FLAMBÉ POUR ADOUCIR L’ALCOOL)
• REFROIDIR COMPLÈTEMENT AVANT INCORPORATION
HACHAGE & MÉLÉE
• HACHAGE :
• GRILLE GROSSE (8–10 MM) POUR RUSTICITÉ
• POSSIBLE DOUBLE HACHAGE PARTIEL POUR LIANT
• INCORPORER :
• ŒUFS
• RÉDUCTION AGRUMES
• JUS DE CANARD RÉDUIT
• MÉLANGER LONGUEMENT (EFFET COLLAGE PROTÉIQUE)→ TEXTURE LÉGÈREMENT COLLANTE = BON LIANT
MONTAGE – CHEMISAGE – FERMETURE
CHEMISAGE
• UTILISER :
• BARDE DE PORC OU TRÈS FINES TRANCHES DE POITRINE
MONTAGE
• ALTERNER :
• FARCE
• MORCEAUX DE CANARD
• SUPRÊMES D’ORANGE
FERMETURE
• RABATTRE LA BARDE
• COUVRIR (COUVERCLE OU PAPIER + ALU)
• PRESSER LÉGÈREMENT
CUISSON MAÎTRISÉE
• CUISSON AU BAIN-MARIE :
• FOUR À 140°C
• TEMPÉRATURE À CŒUR : 68–70°C
TEMPS : ENVIRON 2H30 À 3H SELON MOULE
PRESSAGE – REPOS – MATURATION
• À LA SORTIE :
• PRESSER LÉGÈREMENT
• LAISSER REFROIDIR
• MATURATION :
• 48 À 72 H MINIMUM AU FROID→ DÉVELOPPEMENT COMPLET DES ARÔMES
FINITION & DRESSAGE
• DÉMOULER À FROID
• TRANCHER AU COUTEAU CHAUD
• NAPPER LÉGÈREMENT DE GELÉE CLAIRE AU JUS DE CANARD
ACCOMPAGNEMENTS
• PAIN GRILLÉ
• CONDIMENTS :
• CHUTNEY D’ORANGE
• CORNICHONS FINS
• FLEUR DE SEL
CONSEILS DU CHEF (NIVEAU PROFESSIONNEL)
ÉQUILIBRE DES SAVEURS
• L’ACIDITÉ (ORANGE + VINAIGRE) DOIT COMPENSER LE GRAS
• LE SUCRE DOIT RESTER DISCRET
TEXTURE
• NE PAS SURHACHER → RISQUE DE TEXTURE PÂTÉE
• CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE (TOUJOURS < 12°C PENDANT LE MÉLANGE)µ
AROMATIQUE
• POSSIBLE AJOUT :
• POIVRE DE SICHUAN (NOTE AGRUME)
• GRAND MARNIER EN ALTERNATIVE
•
TECHNIQUE AVANCÉE
• TEST DE CUISSON :
• POÊLER UNE PETITE QUENELLE AVANT MONTAGE→ AJUSTER SEL / ÉPICES
SERVICE
• TEMPÉRATURE IDÉALE : 10–12°C
• SORTIR 20 MIN AVANT SERVICE
