LA TERRINE DE CANARD DE BARBARIE AU POIVRE VERT
VERSION PROFESSIONNELLE (BALLOTINE / RÔTI FARCI)
INGRÉDIENTS
VIANDE PRINCIPALE
• 1 CANARD DE BARBARIE MOYEN, DÉSOSSÉ PARTIELLEMENT OU ENTIÈREMENT SELON TECHNIQUE
• BARDES DE LARD (POUR CHEMISAGE ET MAINTIEN DE L’HUMIDITÉ)
• LARD GRAS (POUR LA FARCE ET LE MOELLEUX)
• GORGE DE PORC
• PURÉE DE FOIE DE CANARD
• 2 ŒUFS
LIQUIDES D’ASSAISONNEMENT ET DE CUISSON
• COGNAC
• PORTO
• VIN BLANC SEC
• DEMI-GLACE DE CANARD
ASSAISONNEMENTS
• SEL DE GUÉRANDE
• SEL ROSE
• POIVRE CONCASSÉ
• POIVRE EN GRAINS
• POIVRE VERT
• MÉLANGE 4 ÉPICES
AROMATES ET LÉGUMES (FOND + FARCE + CUISSON)
• AIL
• ÉCHALOTES
• POIREAUX (VERTS ET BLANCS)
• CÉLERI BRANCHE
• BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, CORIANDRE)
• THYM
• LAURIER
• PERSIL
PRÉPARATION DES VIANDES
CANARD
• DÉSOSSER SOIGNEUSEMENT LE CANARD EN CONSERVANT LA PEAU INTACTE.
• RÉSERVER LES PARURES POUR LE FOND DE CANARD.
• PARER LES FILETS POUR OBTENIR UNE ÉPAISSEUR RÉGULIÈRE.
GORGE DE PORC ET LARD GRAS
• TAILLER EN CUBES RÉGULIERS.
• BLANCHIR RAPIDEMENT SI NÉCESSAIRE POUR ADOUCIR LE GOÛT.
• RÉSERVER AU FROID AVANT HACHAGE OU MIXAGE.
MARINADE & ASSAISONNEMENT DE LA VIANDE
• MÉLANGER : COGNAC + PORTO + VIN BLANC
• AJOUTER AIL ÉCRASÉ, ÉCHALOTES CISELÉES, THYM, LAURIER, POIVRE EN GRAINS
• LAISSER MARINER LA GORGE DE PORC ET LES PARURES DE CANARD 6 À 12 HEURES AU FRAIS
ASSAISONNEMENT FINAL FARCE
• SEL DE GUÉRANDE + SEL ROSE
• POIVRE CONCASSÉ + 4 ÉPICES
• INCORPORATION PROGRESSIVE DES ŒUFS ET DE LA PURÉE DE FOIE DE CANARD
PRÉPARATION DU FOND DE CANARD
• FAIRE RISSOLER LES PARURES DE CANARD
• AJOUTER CÉLERI, POIREAUX, AIL, ÉCHALOTES
• DÉGLACER AU VIN BLANC
• MOUILLER À HAUTEUR
• AJOUTER BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, CORIANDRE)
• LAISSER RÉDUIRE LONGUEMENT
• FILTRER PUIS RÉDUIRE EN DEMI-GLACE
PRÉPARATION DE LA FARCE
• HACHER FINEMENT GORGE DE PORC + LARD GRAS
• INCORPORER PURÉE DE FOIE DE CANARD
• AJOUTER ŒUFS POUR LIAISON
• ASSAISONNER (SEL, POIVRE, 4 ÉPICES)
• AJOUTER UNE PARTIE DE LA MARINADE RÉDUITE POUR PARFUMER
• RÉSERVER AU FROID MINIMUM 1 HEURE (MATURATION)
CHEMISAGE & MONTAGE
• CHEMISER UNE TERRINE OU UN LINGE AVEC BARDES DE LARD
• ÉTALER LA PEAU DU CANARD
• GARNIR AVEC UNE COUCHE DE FARCE
• AJOUTER ÉVENTUELLEMENT UN CŒUR DE FOIE OU INSERT DE VIANDE MARINÉE
• REFERMER EN BALLOTINE OU EN TERRINE COMPACTE
• FICELER OU PRESSER POUR MAINTIEN
CUISSON
OPTION 1 : BALLOTINE RÔTIE
• CUIRE AU FOUR À 160–170°C
• DURÉE : 1H15 À 1H45 SELON ÉPAISSEUR
• ARROSER RÉGULIÈREMENT AVEC LE JUS DE CUISSON ET LE FOND DE CANARD
OPTION 2 : TERRINE CUITE AU BAIN-MARIE
• CUISSON LENTE 150°C
• JUSQU’À TEMPÉRATURE À CŒUR SÉCURISÉE ET TEXTURE FERME
REPOS & MATURATION
• REPOS OBLIGATOIRE 20 À 40 MINUTES APRÈS CUISSON
• IDÉALEMENT MATURATION 24 HEURES AU FROID POUR UNE MEILLEURE TENUE ET UN GOÛT PLUS ROND
• PRESSAGE LÉGER CONSEILLÉ EN TERRINE
FINITIONS & FERMETURE
• DÉGRAISSER LE JUS DE CUISSON
• GLACER LÉGÈREMENT AU PORTO RÉDUIT
• NAPPER DE DEMI-GLACE DE CANARD
• VÉRIFIER LA TENUE DE LA FARCE (NON LIQUIDE, BIEN LIÉE)