🥩 TERRINE DE PORC AUX ÉCHALOTES (version chef)

🧾 Ingrédients (base de recette)

Viandes

• 500 g d’échine de porc désossée
• 500 g de poitrine de porc désossée

Aromatiques

• 1 gros bouquet de ciboulette fraîche
• 8 à 12 échalotes roses ou grises (selon taille et intensité souhaitée)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Poivre vert en grains (ou légèrement concassé)

Assaisonnement et liaison

• 1 œuf bio
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Marinade

• Vin rouge (type Bordeaux, Côtes-du-Rhône ou vin structuré mais fruité)

Accompagnement

• Pain de campagne grillé

🔪 PRÉPARATIONS PRÉALABLES

1. Préparation des viandes

• Parer les morceaux de porc en retirant les nerfs trop durs et les excès de gras non fondants.
• Tailler :
  • 2/3 en gros cubes (1,5 à 2 cm)
  • 1/3 en hachis plus fin (au couteau ou grille large)

👉 Cette double texture garantit une terrine à la fois fondante et structurée.

2. Préparation des échalotes

• Éplucher les échalotes.
• Les ciseler finement pour une intégration homogène, ou les garder en pétales pour un effet plus rustique.
• Les faire suer doucement au beurre ou au gras de porc jusqu’à légère transparence (sans coloration).

3. Préparation de la ciboulette

• Laver, sécher, ciseler finement.
• Réserver au frais pour préserver la fraîcheur aromatique.

🍷 MARINADE (12 à 24 heures)

Composition

• Vin rouge
• Poivre vert légèrement écrasé
• Bouquet garni

Procédé

• Mélanger les morceaux de porc avec la marinade.
• Filmer et laisser reposer au réfrigérateur entre 12 et 24 heures.

👉 Objectif : attendrir la viande et développer les arômes.

🧂 ASSAISONNEMENT ET APPAREIL À TERRINE

Après marinade :

• Égoutter la viande soigneusement (réserver éventuellement un peu de vin réduit pour le goût).
• Incorporer :
  • échalotes fondues
  • ciboulette ciselée
  • œuf bio (liaison)
  • fleur de sel
  • poivre

👉 Mélanger à la main (ou à la spatule) sans écraser la viande afin de conserver la texture.

🧱 MONTAGE & CHEMISAGE

Chemisage

• Chemiser une terrine avec :
  • crépine de porc (idéal pour le moelleux)
  • ou fines tranches de lard gras

Montage

• Tasser la préparation progressivement pour éviter les bulles d’air.
• Ajouter au centre une ligne d’aromatiques (ciboulette entière ou échalotes confites pour effet visuel).
• Terminer par une couche bien compacte.

🔥 CUISSON (BAIN-MARIE)

• Préchauffer le four à 160°C.
• Placer la terrine dans un bain-marie chaud.
• Cuire environ 1h30 à 2h selon épaisseur.

👉 Température à cœur idéale : 68 à 72°C.

Contrôle

• Le jus doit être clair, légèrement gélatineux.
• La terrine doit être ferme mais encore légèrement souple au centre.

❄️ REPOS ET MATURATION

Refroidissement

• Sortir la terrine du four.
• Presser légèrement (poids ou presse adaptée).
• Laisser refroidir à température ambiante.

Maturation

• Réfrigérer minimum 48 heures, idéalement 72 heures.

👉 Cette étape est essentielle : elle permet la cohésion des saveurs et la texture parfaite.

🍽️ DÉMONTAGE & DRESSAGE

• Démouler délicatement la terrine.
• Nettoyer les bords si nécessaire.
• Trancher avec un couteau long, lisse et légèrement chauffé.

Dressage

• Disposer les tranches en éventail.
• Ajouter :
  • cornichons ou pickles (optionnel)
  • bouquet de salade croquante
  • pain grillé rustique

🧑‍🍳 FINITIONS & SERVICE

• Ajouter une pincée de fleur de sel sur les tranches juste avant service.
• Un léger filet de jus réduit de marinade peut être nappé pour renforcer la brillance.
• Servir frais mais non glacé (12 à 14°C idéal).

💡 CONSEILS DU CHEF

• Le choix du porc est déterminant : privilégier une viande fermière ou label qualité.
• Ne pas hacher trop finement : la texture est la signature de la terrine.
• Le repos est aussi important que la cuisson.
• Une touche de gras (poitrine ou crépine) est indispensable pour le moelleux.
• Pour une version plus gastronomique, ajouter :
  • quelques pistaches torréfiées
  • ou un cœur d’échalotes confites au vin rouge réduit