LES ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
ingrédients
Asperges
- Asperges blanches (quantité selon le nombre de convives)
- Gros sel pour la cuisson
- Copeaux de parmesan pour le service
Sauce mousseline
- 3 jaunes d’œufs bio
- 150 g de beurre de baratte
- 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
- 50 ml de crème liquide entière
- Sel fin
- Piment de Cayenne (une pincée)
Garniture et accompagnement
- Tomates cerise
- Persil plat frais
PRÉPARATION
1. Préparation des asperges
- Éplucher les asperges blanches pour enlever la peau dure à la base.
- Couper la partie inférieure trop fibreuse.
- Cuire les asperges à la vapeur dans de l’eau légèrement salée (gros sel) pendant 10 à 15 minutes selon leur taille. Elles doivent rester légèrement croquantes.
- Égoutter et réserver au chaud.
2. Préparation de la sauce mousseline
- Faire fondre doucement le beurre de baratte.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sel fin et le jus de citron.
- Ajouter le beurre fondu progressivement tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse (comme une hollandaise mais plus légère).
- Monter la crème liquide en chantilly légère et l’incorporer délicatement à la sauce.
- Ajouter une pincée de piment de Cayenne pour relever le goût.
3. Finition et service
- Disposer les asperges sur une assiette.
- Napper de sauce mousseline.
- Ajouter quelques tomates cerise coupées en deux et parsemer de persil plat ciselé.
- Terminer avec des copeaux de parmesan pour la touche finale.
💡 Astuce : Pour que la sauce mousseline ne “tourne” pas, veillez à ce que le beurre fondu ne soit pas trop chaud et incorporez-le lentement aux jaunes.