LA RECETTE DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE
INGRÉDIENTS
Pour les escargots :
- 16 gros escargots de Bourgogne Label Rouge
- 1 verre de vinaigre de vin rouge
- Farine (pour nettoyer les escargots)
- Gros sel
- 1 verre de vin blanc Aligoté
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 oignon rouge, épluché et coupé en quartiers
Pour le beurre d’escargot :
- 100 g de beurre de baratte, doux
- 2 échalotes, finement hachées
- 2 gousses d’ail, débarrassées de leurs germes et hachées
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 1 pincée de fleur de sel
- Poivre concassé
Étapes de préparation
1. Préparation des escargots
- Nettoyer les escargots : Rincer les escargots à l’eau froide. Frotter doucement avec de la farine et du gros sel pour éliminer toute impureté.
- Blanchir les escargots : Mettre les escargots dans une casserole d’eau froide avec le vinaigre de vin rouge et porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
2. Cuisson des escargots
- Dans une casserole, mettre les escargots blanchis.
- Ajouter le vin blanc Aligoté, le bouquet garni et l’oignon rouge.
- Couvrir et laisser cuire 3 heures et 20 minutes à feu doux. Les escargots doivent être tendres.
- Égoutter les escargots et réserver le liquide de cuisson pour éventuellement parfumer une sauce.
3. Préparation du beurre d’escargot
- Dans un bol, travailler le beurre de baratte à température ambiante pour le rendre souple.
- Ajouter les échalotes, l’ail, le persil, la fleur de sel et le poivre concassé.
- Mélanger jusqu’à obtenir un beurre homogène.
4. Montage et cuisson finale
- Remplir les coquilles ou des petits plats adaptés avec un escargot chacun et recouvrir généreusement de beurre d’escargot.
- Laisser reposer 18 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
- Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 à 12 minutes juste avant de servir pour que le beurre fonde et parfume les escargots.
Temps et portions
- Préparation : 1h30
- Cuisson : 3h20
- Repos : 18 h
- Temps total : 22 h 50 min
- Portions : 4 personnes