C’EST LA VERSION GASTRONOMIQUE COMPLÈTE DU SANDWICH FAÇON CÉSAR, AVEC TOUTES LES ÉTAPES ET ASTUCES DE CHEF POUR UN RÉSULTAT DIGNE D’UN BISTROT GOURMET.
INSPIRÉ DE LA RECETTE DE “ELLE MAGASINE”
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SANDWICH CÉSAR - VERSION GASTRONOMIQUE
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
LE PAIN
4 PETITES BAGUETTES INDIVIDUELLES BIEN CROUSTILLANTES OU 8 TRANCHES DE PAIN DE MIE ÉPAIS, TOASTÉES À LA POÊLE AVEC UN FILET D’HUILE D’OLIVE
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LA SAUCE CÉSAR MAISON
• 15 G DE CÂPRES (DESSALÉES SI BESOIN)
• 25 G D’ANCHOIS BLANCS
• 2 C. À CAFÉ DE CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
• 1 POINTE D’AIL RÂPÉ FINEMENT
• 1 PINCÉE DE THYM FRAIS EFFEUILLÉ
• 2 ŒUFS POCHÉS (CUISSON PRÉCISE CI-DESSOUS)
• 200 G DE PARMESAN FRAÎCHEMENT RÂPÉ
• 7 CL D’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
20 CL D’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN
LES GARNITURES
• 4 BLANCS DE POULET FERMIER (CUITS POCHÉS POUR PLUS DE MOELLEUX)
• 1 SALADE ROMAINE BIEN CROQUANTE
• 8 TOMATES CONFITES
• 8 ANCHOIS BLANCS (FACULTATIF, POUR RENFORCER LE GOÛT UMAMI)
150 G DE COPEAUX DE PARMESAN
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PRÉPARATION DÉTAILLÉE
1. LES ŒUFS POCHÉS (POUR LA SAUCE)
• FAIRE BOUILLIR UNE GRANDE CASSEROLE D’EAU AVEC UNE CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE BLANC.
• CASSER CHAQUE ŒUF DANS UN PETIT BOLR
• FORMER UN LÉGER TOURBILLON DANS L’EAU, VERSEZ DOUCEMENT L’ŒUF AU CENTRE.
• LAISSER CUIRE 2 MIN 30 À 3 MIN, PUIS PLONGER L’OEUF DANS DE L’EAU GLACÉE POUR STOPPER LA CUISSON.→ LE JAUNE DOIT RESTER CRÉMEUX : C’EST CE QUI DONNERA LA TEXTURE VELOUTÉE À LA SAUCE.
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2. LA SAUCE CÉSAR (VERSION CHEF)
• DANS UN BLENDER OU UN ROBOT COUPE, VERSER :LES CÂPRES, LES ANCHOIS, L’AIL, LE THYM ET LE BALSAMIQUE BLANC.
• AJOUTER LES ŒUFS POCHÉS ET LE PARMESAN RÂPÉ.
• MIXER FINEMENT JUSQU’À OBTENIR UNE PÂTE HOMOGÈNE.TOUT EN MIXANT, VERSER LES HUILES EN FILET (COMME POUR UNE MAYONNAISE) :D’ABORD L’HUILE D’OLIVE POUR LE GOÛT, PUIS L’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN POUR LA TEXTURE FLUIDE.
• GOÛTER, RECTIFIER AVEC UN PEU DE POIVRE NOIR FRAÎCHEMENT MOULU (INUTILE DE SALER).
• RÉSERVER AU FRAIS 30 MIN POUR QUE LES SAVEURS S’HARMONISENT.
ASTUCE DE CHEF : POUR UNE SAUCE ENCORE PLUS SOYEUSE, ON LA PASSERA AU TAMIS FIN AVANT DE LA METTRE AU FRAIS.
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3. LE POULET POCHÉ
• PORTER À FRÉMISSEMENT UN GRAND VOLUME D’EAU AVEC :
• 1 CAROTTE COUPÉE EN MORCEAUX
• 1 BRANCHE DE CÉLERI
• 1 OIGNON ÉMINCÉ
• 1 FEUILLE DE LAURIER ET QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE SEL
PLONGER LES BLANCS DE POULET ET LAISSER CUIRE 10 À 12 MINUTES À FRÉMISSEMENT DOUX (L’EAU NE DOIT PAS BOUILLIR FORT).
ÉGOUTTER, LAISSER TIÉDIR, PUIS EFFILOCHER OU COUPER EN TRANCHES FINES.
ASTUCE : ARROSER LES MORCEAUX ENCORE TIÈDES D’UN FILET D’HUILE D’OLIVE POUR ÉVITER QU’ILS NE SÈCHENT
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4. PRÉPARER LA GARNITURE
• LAVER ET ESSORER LA SALADE ROMAINE.
• ÉGOUTTER LES TOMATES CONFITES ET LES ANCHOIS.
• PRÉPARER LES COPEAUX DE PARMESAN À L’ÉCONOME.
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5. MONTAGE DU SANDWICH
• FENDRE LES BAGUETTES EN DEUX.
• TARTINER CHAQUE FACE INTÉRIEURE DE SAUCE CÉSAR GÉNÉREUSEMENT.
• DÉPOSEZ QUELQUES FEUILLES DE ROMAINE CROQUANTE, PUIS LE POULET TIÈDE OU FROID.
• AJOUTER LES TOMATES CONFITES, LES ANCHOIS BLANCS, ET PARSEMER DE COPEAUX DE PARMESAN.
• REFERMER, PRESSER LÉGÈREMENT, ET SERVIR AUSSITÔT.
OPTION : PASSER 1 MIN AU FOUR À 180°C JUSTE POUR RÉCHAUFFER LÉGÈREMENT SANS RAMOLLIR LE PAIN.
6. FINITION & SERVICE
SERVIR LES SANDWICHS ACCOMPAGNÉS DE :
• UN QUARTIER DE CITRON,
• UN PETIT RAMEQUIN DE SAUCE CÉSAR EN PLUS,
• ET ÉVENTUELLEMENT QUELQUES CHIPS DE PARMESAN MAISON POUR LE CROQUANT.
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RÉSULTAT
UN SANDWICH CROUSTILLANT À L’EXTÉRIEUR, FONDANT ET GÉNÉREUX À L’INTÉRIEUR, RELEVÉ PAR LA PUISSANCE DU PARMESAN, LA SALINITÉ DES ANCHOIS ET LA DOUCEUR DU POULET POCHÉ.
PARFAIT AVEC DU CHAMPAGNE OU UN VERRE DE CHARDONNAY BIEN FRAIS 🍷 OU AVEC UNE LIMONADE ARTISANALE !