PÂTÉ DE FOIE DE PORC - TRADITION
COMPOSITION :
LARD 1/2 SEL FRAIS - ŒUFS BIO - FOIE DE PORC - ÉPICES ÉCHALOTES - COGNAC - ŒUFS BIO - BARDES DE LARD FRAIS - THYM-LAURIER - CRÉPINE - ÉCHALOTES -SEL DE GUÉRANDE 5 ÉPICES - POIVRE NOIR CONCASSÉ
TAPE 1
PARER SOIGNEUSEMENT LE FOIE, DÉCOLLER LA FINE PEAU QUI LE RECOUVRE ET DÉNERVER. DÉCOUPER QUELQUES BELLES LANIÈRES ET COUPER LE RESTE EN DÉS AINSI QUE LE LARD. PELER ET ÉMINCER LES ÉCHALOTES.
ÉTAPE 2
PASSER LE FOIE, LE LARD ET LES ÉCHALOTES AU MIXER JUSQU'À L'OBTENTION D'UNE PURÉE BIEN FINE. COUVRIR ET RÉSERVER AU RÉFRIGÉRATEUR.
ÉTAPE 3
DANS UNE JATTE, BATTRE LES OEUFS AU FOUET, AJOUTER LE COGNAC, LE CINQ-ÉPICES ET UNE PINCÉE DE THYM EN POUDRE.
ÉTAPE 4
SALER ET POIVRER. INCORPORER LE HACHIS FOIE-LARD-ÉCHALOTES ET MÉLANGER SOIGNEUSEMENT. RECTIFIER L'ASSAISONNEMENT.
ÉTAPE 5
DANS UNE TERRINE, METTRE UNE CRÉPINE ET VERSER LA MOITIÉ DU HACHIS, DISPOSER PAR-DESSUS LES LAMELLES DE FOIE ET FINIR DE REMPLIR AVEC LE RESTE DU HACHIS. RECOUVRIR AVEC DE LA CRÉPINE.
ÉTAPE 6
FERMER HERMÉTIQUEMENT LA TERRINE EN LUTANT LE COUVERCLE AVEC UN BOUDIN DE PÂTE FAIT AVEC 1 C À SOUPE DE FARINE ET 1 C À SOUPE D'EAU.
ÉTAPE 7
FAIRE CUIRE AU BAIN-MARIE À FOUR MOYEN PRÉCHAUFFÉ PENDANT 1 H 30 MN.
ÉTAPE 8
RAJOUTER ÉVENTUELLEMENT DE L'EAU CHAUDE DANS LE BAIN-MARIE. VÉRIFIER LA CUISSON EN ENFONÇANT LA LAME D'UN COUTEAU DANS LE PÂTÉ, ELLE DOIT RESSORTIR SÈCHE.
ÉTAPE 9
SORTIR LE MOULE DU FOUR, ENLEVER LE COUVERCLE ET LAISSER REFROIDIR 30 MN PUIS PLACER AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT 6 HEURES AVANT DE DÉMOULER.
