2 EME - RECETTE DU PÂTÉ DE FOIE DE PORC
COMPOSITION :
250 G DE LARD GRAS FRAIS – 250 G DE VIANDE MAIGRE DE PORC OU DE VEAU PARFAITEMENT DÉNERVÉ – 500 G DE FOIE DE PORC – 50 G DE FLEUR DE SEL – UNE PINCÉE D'ÉPICES – 2 ÉCHALOTES – 1 OIGNON ROUGE MOYEN – 1 VERRE À LIQUEUR DE COGNAC – 250 G DE MIE DE PAIN TREMPÉE DANS DU LAIT – 1 CUILLÉRÉE À SOUPE DE PERSIL PLAT HACHÉ – 3 ŒUFS FRAIS BIO – 4 BARDES DE LARD FRAIS – THYM / LAURIER
LA RECETTE :
COUPER EN DÉS DE 2 CM DE CÔTÉ LE LARD – LE MAIGRE DE PORC OU DE VEAU – ET LE FOIE
PLACER CHACUN DE CES ÉLÉMENTS SUR UN PLAT ET LES ASSAISONNER AVEC LA TOTALITÉ DU SEL ET DES ÉPICES.
CISELER FINEMENT L'ÉCHALOTE ET L'OIGNON - FAIRE FONDRE PARTIELLEMENT LE LARD DANS UN PLAT À SAUTER ET DÈS QU'IL EST CHAUD LE SOUPOUDRER DE L'OIGNON ET DE L'ÉCHALOTE
SAUTER QUELQUES SECONDES PUIS METTRE LA VIANDE – LA RAIDIR RAPIDEMENT – RETIRER DU FEU ET ARROSER AVEC LE COGNAC
MÉLANGER LE TEMPS DE DISSOUDRE (DÉGLACER) LES SUCS DES ÉLÉMENTS EN TRAITEMENT ET ATTACHÉE AU PLAT À SAUTER – VIDER LE TOUT DANS UNE TERRINE
LAISSER REFROIDIR – HACHER LE TOUT AU HACHOIR PAS TROP FINEMENT
AJOUTER LA MIE DE PAIN TREMPÉE DANS AU LAIT ET FORTEMENT PRESSÉE POUR EN EXTRAIRE TOUT LE LIQUIDE – LE PERSIL HACHÉ – LES 3 ŒUFS – ET DÉBARRASSÉS DES GERMES – TRAVAILLER LE MÉLANGE À LA SPATULE AFIN DE LE RENDRE UNIFIÉ
VÉRIFIER L'ASSAISONNEMENT – RECTIFIER PAR UNE PETITE QUANTITÉ D'ÉPICES
TAPISSER LE FOND ET LES CÔTÉS D'UNE TERRINE À PÂTÉS AVEC 3 BARDES DE LARD – REMPLIR AVEC LE HACHIS ET COUVRIR AVEC LA 4E BARDE – METTRE SUR CELLE-CI UNE FEUILLE DE LAURIER ET LA BRANCHE DE THYM
POSER LE COUVERCLE ET LE SOUDER AVEC UN CORDON DE PÂTE MOELLEUSE COMPOSÉE D'EAU ET DE FARINE
LA CUISSON
PLACER LA TERRINE AU "BAIN MARIE" DANS UN PLAT À RÔTIR EN RAJOUTANT QUELQUES APPOINTS D'EAU DURANT LA CUISSON
METTRE AU FOUR À TEMPÉRATURE MODÉRÉE DURANT 1 HEURE ENVIRON
LÀ-POINT DE CUISSON SE CONSTATE : PAR LA GRAISSE QUI MONTE À LA SURFACE - TROUBLE AU DÉBUT LE PÂTÉ EST CUIT À POINT
EN SE CLARIFIANT LA GRAISSE DÉPOSE SUR LE BORD DE LA TERRINE LE JUS QU'ELLE CONTIENT
QUAND CE JUS DE SE TRANSFORME EN GLACE DE VIANDE – LE PÂTÉ EST À POINT
