LES PRINCIPALES SAUCES
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BOUILLON DE VOLAILLE "FAIT MAISON"
COMPOSITION :
UNE GRANDE QUANTITÉ D’EAU MINÉRALE OU DE SOURCE - DEUX CARCASSES DE POULETS UNE BRANCHES DE CÉLERI - UNE À 2 CAROTTES - 2 GOUSSES D’AIL - 2 OIGNONS ROUGES 2 ÉCHALOTES - 1 POIREAUX - 1 NAVET - 1 BOUQUET GARNI - FLEUR DE SEL POIVRE CONCASSÉ.
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SAUCE CITRON - AVEC OU SANS CHAMPIGNONS - AVEC LA RECETTE
INGRÉDIENTS
CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE . 1 LITRE ENVIRON - JUS DE CITRON . 50 CL ENVIRON -CHAMPIGNONS DE PARIS . 300 / 400 G - 5 À 10 FINES TRANCHES DE CITRON -BASILIC FINEMENT HACHÉ . 5 A 10 FEUILLES - PIMENT SÉCHÉ CONCASSÉ . 3 PINCÉES - COPEAUX DE PARMESAN . 125 G - SEL DE GUÉRANDE ET POIVRE CONCASSÉ À VOTRE CONVENANCE.
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LA SAUCE TOMATE À L’ARRABBIATA - AVEC LA RECETTE
INGRÉDIENTS :
TOMATES PELÉES AVEC LEUR JUS . 1 KG / 1,250 KG - HUILE D’OLIVE . 10 CUILLERÉES - AIL FINEMENT HACHE . 5 GOUSSES - PANCETTA OU DE POITRINE EN LANIÈRES . 100 G -FROMAGE PECORINO ROMANO 3 CUILLERÉES A SOUPE BASILIC FINEMENT HACHÉ . 15/20 FEUILLES -PIMENTS SÉCHÉS CONCASSÉS . 5 PETITES PINCÉES -TOMATES CERISE X 15/20 - SEL DE GUÉRANDE . 5 PINCÉES -POIVRE CONCASSÉ . 5/6 PINCEES
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LA SAUCE À L’AIL ET À L'HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE . 2 CUILLERÉES - AIL FINEMENT HACHÉ ½ GOUSSE D’AIL - PIGNONS ¼ DE CUILLERÉE À SOUPE - PERSIL PLAT FINEMENT HACHÉ . 3 À 4 BRINS DE PERSIL - PAIN RASSIS ÉMIETTÉ . 1 PETITE CUILLERÉE À SOUPE -SEL DE GUÉRANDE . 2/3 PINCÉES.
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SAUCE AU GORGONZOLA CRÉMEUX - AUX CHAMPIGNONS
INGRÉDIENTS
CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE - 50 CL - LAIT ENTIER . 1L – BEURRE 50 G - 180 G DEF ROMAGE DE GORGONZOLA - CHAMPIGNONS FINEMENT COUPÉS x10/15 - PARMESAN RÂPÉ 10 CUILLERÉES - BASILIC HACHÉ 25/30 FEUILLES - NOIX DE MUSCADE RÂPÉ - BRISURES DE NOIX . 50 G DE PISTACHES - SEL DE GUÉRAN ET POIVRE CONCASSÉ - À VOTRE CONVENANCES
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LA MAYONNAISE - LA CLASSIQUE
POUR 3 PERSONNES
COMPOSITION :
JAUNE D'ŒUF BIO - HUILE DE TOURNESOL - MOUTARDE FORTE - JUS DE CITRON BIO - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ.
LES INGRÉDIENTS DOIVENT ÊTRE - DE PRÉFÉRENCE - À TEMPÉRATURE AMBIANTE.
TEMPS DE CONSEVATION : 1 JOURNÉE
D'AUTRES MAYONNAISES
MAYONNAISE À L'AVOCAT
COMPOSITION :
MAYONNAISE CLASSIQUE + AVOCAT MIXÉ CITRONNÉ - ÉCHALOTES - PERSIL HACHÉ CITRON VERT - FLEUR DE SEL -, POIVRE CONCASSÉ.
MAYONNAISE À LA TOMATE
COMPOSITION :
JAUNE D'ŒUF BI - HUILE DE COLZA - MOUTARDE FORTE - CONCENTRÉ DE TOMATE - AIL FINEMENT ÉMINCÉ - JUS DE CITRON FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ - BASILIC FRAIS.
RECETTES SUR DEMANDE
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LA SAUCE AÏOLI À LA PROVENÇAL
COMPOSITION :
4/5 GOUSSES D'AILS PELÉES ET ÉGERMÉES - 2 JAUNES D'ŒUFS BIO - 25 CL D'HUILE D'OLIVE, FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - 15 CL de JUS DE CITRON. BIO - UNE PINCÉE DE PIMENT DE CAYENNE
TEMPS DE CONSEVATION : 1 JOURNÉE
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SAUCE BECHAMEL - MORNAY
UN DEMI-LITRE DE LAIT BIO ENTIER - 100 G DE BEURRE DE BARATTE COUPÉ EN MOCEAUX 100 G DE GRUYÈRE RÂPÉ - 50 G DE FARINE TAMISÉE - 3 GROS JAUNES D'ŒUFS BIO - UNE CUIL. À CAFÉ DE FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - UNE PINCÉE DE MUSCADE RÂPÉ
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LA SAUCE BÉARNAISE
250 G DE BEURRE FONDU - 4 JAUNES D'ŒUFS BIO - L A FLEUR D'UNE BRANCHE DE THYM - 2 CUILLERÉES À SOUPE D'ESTRAGON SÉCHÉ - 2 CUILLÈRES À CAFÉ DE POIVRE CONCASSÉ - 10/15 CL DE VIN BLANC SEC - 3/4 PINCÉES DE FLEUR DE SEL - 3 CUILLÈRES À SOUPE D'EAU MINÉRALE FROIDE - 10 BRINS DE PERSIL PLAT HACHÉS ET 10 BRINS DE CERFEUIL
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LA SAUCE HOLLANDAISE
POUR 4 A 6 PERSONNES
4 JAUNES D'ŒUFS BIO - 1 POINTE DE PIMENT D'ESPELETTE - 250 G DE BEURRE DE BARATTE DOUX – 2 ou 3 CUILLÈRES À SOUPE D'EAU MINÉRALE - FLEUR DE SEL
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LA SAUCE AU POIVRE
POUR 4 PERSONNES
COMPOSITION :
20 G DE BEURRE DE BARATTE - POIVRE VERT - 5 CL DE COGNAC - 25 CL DE FOND DE VEAU OU DE BŒUF FLEUR DE SEL - 20/30 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE - POIVRE CONCASSÉ
LA RECETTE :
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ON COMMENCE PAR FAIRE FONDRE LE BEURRE DANS UNE CASSEROLE. PRENDRE GARDE À NE PAS LE BRÛLER
AJOUTEZ ENSUITE LE POIVRE VERT EN BOÎTE - ÉCRASER LES GRAINS LÉGÈREMENT À L’AIDE DU DOS D’UNE CUILLÈRE POUR LIBÉRER LES SAVEURS - SI ON A N PAS DE POIVRE VERT, VOUS POUVEZ UTILISER DU POIVRE NOIR EN GRAIN MAIS VEILLER À EN METTRE MOINS.
VERSER ENSUITE LE COGNAC DANS LA CASSEROLE ET FAITES FLAMBER - IL EST POSSIBLE DE NE PAS METTRE D’ALCOOL - MAIS CELA CHANGERA LE GOÛT
AJOUTER LE FOND DE VEAU (OU DU JUS DE BŒUF) À LA PRÉPARATION - LAISSER MIJOTER À FEU DOUX.
SALER PUIS AUGMENTER LE FEU - AUGMENTER LA TEMPÉRATURE POUR LAISSER RÉDUIRE LA SAUCE - UNE FOIS QUE LE MÉLANGE BOUT - AJOUTER LA CRÈME - MÉLANGER À L’AIDE D’UN FOUET POUR OBTENIR UNE PRÉPARATION HOMOGÈNE.
VERSER À NOUVEAU UNE CUILLÈRE À SOUPE DE COGNAC - MÉLANGER ET C’EST DÉJÀ PRÊT
POUR CETTE RECETTE, IL EST DÉCONSEILLÉ DE MIXER LA PRÉPARATION - IL VAUT MIEUX GARDER LES GRAINS DE POIVRE ENTIER POUR ENCORE PLUS DE SAVEURS.
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LA SAUCE MOUTARDE
UNE NOIX DE BEURRE - 1 CUILLÈRE À SOUPE DE MOUTARDE À L’ANCIENNE (EN GRAINS) OU DE MOUTARDE FORTE - 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC - 4 CUILLÈRES À SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE LABEL ROUGE (OU 20 CL DE CRÈME LIQUIDE) - 2 ÉCHALOTES - FLEUR DE SEL ET POIVRE NOIR CONCASSÉ
LA RECETTE
HACHER LES ÉCHALOTES FINEMENT. LES FAIRE REVENIR DANS LE BEURRE JUSQU’À CE QU’ELLES SOIENT LÉGÈREMENT DORÉES.
DÉGLACER AVEC LE VIN BLANC TOUT EN REMUANT.
AJOUTER LA CRÈME FRAÎCHE (OU CRÈME LIQUIDE) ET LA MOUTARDE.
CUIRE À FEU DOUX EN REMUANT. LA SAUCE DOIT PRENDRE UNE COLORATION MORDORÉE ET DEVENIR ONCTUEUSE.
DÈS QU’ELLE ATTEINT LA BONNE CONSISTANCE, RETIRER LA SAUCE DU FEU.
SALER ET POIVRER LÉGÈREMENT.
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LA SAUCE TOMATE CLASSIQUE
INGRÉDIENTS
2/3 OIGONS ROUGES - 4 ÉCHALOTES - HUILE D'OLIVE - PLUSIEURS TYPES DE TOMATES FRAÎCHES (TOMATES GRAPPE - CŒUR DE BŒUF - TOMATES CERISE) - 25 CL DE CONCENTRÉ DE TOMATES "FAIT-MAISON" - UNE BOTTE DE BASILIC FRAIS - UNE DEMIE BOTTE D'ESTRAGON 1 BOUQUET GARNI - 2 GOUSSES D'AIL - 1 À 2 CUILLERÉES DE SUCRE EN POUDRE - 1 À 2 CUILLERÉES DE PIMENTS D'ESPELETTE - FACULTATIF : PARMESAN RÂPE - 60 G ENVIRON DE CHAMIGNONS DE PARIS - 15 CL DE VIN BLANC SEC
LA RECETTE :
1.DANS UNE PETITE COCOTTE - FAIRE CUIRE À FEU DOUX DANS DE L’HUILE D’OLIVE LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES COUPÉS EN LAMELLES - CUISSON : 15 MINUTES ENVIRON
- DANS UN GRAND RÉCIPIENT :
FAIRE MARINER QUELQUES HEURES AVEC UN PEU D’HUILE D’OLIVE PLUSIEURS TYPES DES TOMATES FRAICHES ET MÛRES COUPÉES EN MORCEAUX (TOMATES GRAPPES, COEUR DE BŒUF - MONDER ET ÉPÉPINER LES TOMATES - AJOUTER DES TOMATES CERISES, ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE.
AJOUTER DANS CETTE MARINADE BEAUCOUP DE BASILIC FRAIS, UNE TOUCHE D’ESTRAGON, UN BOUQUET GARNI FLEUR DE SEL - DU POIVRE CONCASSÉ - DE L’AIL, - UN PEU DE PIMENTS DOUX ET FORT - UNE À DEUX CUILLÉRÉES DE SUCRE EN POUDRE -
- FACULTATIF. ON PEUT AJOUTER DU PARMESAN EN POUDRE ET ÉGALEMENT DES CHAMPIGNONS DE PARIS COUPÉS EN FINES LAMELLES ET AVANT LES FAIRE REVENIR DANS DU BEURRE, DURANT 10 MINUTES, ENVIRON.
ON PEUT AUSSI AJOUTER UN ½ VERRE DE VIN BLANC SEC OU MOELLEUX.
- BIEN MÉLANGER LA MARINADE ET LA COUVRIR DURANT 2 À 3 HEURES
- VERSER DE L’HUILE D’OLIVE DANS UN AUTRE GRAND RÉCIPIENT, VERSER CETTE MARINADE AVEC LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES DÉJÀ CUITS ET LES INGRÉDIENTS FACULTATIFS (LE PARMESAN ET LES CHAMPIGNONS). MÉLANGER ET FAIRE CUIRE À FEU TRÈS DOUX, COUVERT, DURANT 1 HEURE ENVIRON.
- VÉRIFIER TOUTES LES 15 MINUTES, LA CUISSON ET GOÛTER.
AJOUTER SI NÉCESSAIRE : DU TEMPS DE CUISSON - UN PEU D’HUILE D’OLIVE - DU SEL - DU POIVRE OU TOUS AUTRES INGRÉDIENTS POUR OBTENIR UN BON ÉQUILIBRE DU GOÛT DÉSIRÉ.
APRÈS CUISSON : BIEN MÉLANGER LE TOUT. IL NE FAUT PAS QU’IL RESTE DE GROS MORCEAUX ET ÉGALEMENT QUE CETTE SAUCE NE SOIT PAS TROP LIQUIDE.
MIXER BRIÈVEMENT LA SAUCE OBTENUE.
VOIR LA RECETTE DU CONCENTRÉ DE TOMATE "FAIT-MAISON"- PAGE 90
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LA RECETTE DU CONCENTRÉ DE TOMATE "FAIT-MAISON"
INGRÉDIENTS :
2 KG DE TOMATES - 3 OIGNONS ROUGES - 2 /3 GOUSSES D'AIL – 3 ou 4 ÉCHALOTES - 6 CUILLERÉES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE (ENVIRON) - FLEUR DE SEL - POIVRE NOIR CONCASSÉ
LA RECETTE :
CUISSON 1 H
LAVER LES TOMATES ET ENLEVER LEURS PÉDONCULES - LES PELER ET LES ÉPÉPINER - COUPER LES TOMATES EN PEITS MORCEAUX.
HACHER L'AIL - LES OIGNONS - LES ÉCHALOTES
DANS UNE SAUTEUSE À FEU MOYEN - VERSER L’HUILE D’OLIVE ET FAITES REVENIR L’AIL - LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES JUSQU’À CE QU’ILS COLORENT.
AJOUTER ENSUITE LES TOMATES - SALER - POIVRER - MÉLANGER BIEN ET COUVRIR LA SAUTEUSE
LAISSEZ MIJOTER PENDANT 30/40 MIN À FEU DOUX
MIXEZ ENSUITE LE TOUT ET FAITES CUIRE À NOUVEAU DURANT 1 HEURE ENVIRON - POUR FAIRE RÉDUIRE LA SAUCE. - REMIER DE TEMPS EN TEMPS -
