LES PLATS MAROCAINS
LE VRAI COUSCOUS ROYAL MAROCAIN - الكسكس الملكي المغربي الحقيقي
AUX 7 LÉGUMES - AUX 4 VIANDES - مع 7 خضروات - مع 4 لحوم
POUR 6 PERSONNES MINIMUM
INGRÉDIENTS :
SEMOULE DE BLÉ DUR DE TAILLE MOYENNE DE LA MARQUE "DARI" - EAU MINÉRALE - BEURRE FRAIS ET BEURRE RANCE - HUILE D'OLIVE - 3 CUISSONS DIFFÉRENTES À LA VAPEUR.
MORCEAUX DE GIGOT D'AGNEAU - MERGUEZ - MORCEAUX DE POULET (CUISSES ET SUPRÊMES) - BOULETTES DE VIANDE HACHÉE ASSAISONNÉES.
LES VIANDES SONT TOUTES "LABEL ROUGE."
BOUILLON DE VOLAILLE - COMPOTÉE DE RAISINS SECS MARINÉS DANS UN BOUILLON AVEC DE LA CANNELLE - CONCENTRÉ DE TOMATE.
OIGNONS BLANCS - MIEL - TOMATES - CAROTTES - NAVETS - COURGETTES - POIS CHICHES - PURÉE DE TOMATES - CITROUILLE - AUBERGINE
GINGEMBRE - CANNELLE - PIMENT - CORIANDRE - CURCUMA - HARISSA - BOUQUET GARNI - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ – PERSIL
LA SAUCE HARISSA - POUR COMPLÉTER ET ASSAISONNER LE COUSCOUS
PIMENTS OISEAU SECS – HUILE D’OLIVE -SEL DE GUÉRANDE – CORIANDRE
LA RECETTE
ÉTAPE 1
DÉSOSSER LE GIGOT D'AGNEAU, LE DÉCOUPER EN CUBES DE 4 CM. LES METTRE À MARINER DANS DE L'HUILE D'OLIVE ET DES HERBES DE PROVENCES PENDANT 1 À 2 HEURES.
ÉTAPE 2
BADIGEONNER LE POULET D'HUILE D'OLIVE ET LE RECOUVRIR DE FLEUR DE SEL, LE FAIRE CUIRE À LA TOURNE BROCHE OU DANS UNE COCOTTE DANS LE FOUR PENDANT 1H À 1H30.
ÉTAPE 3
ÉPLUCHER TOUS LES LÉGUMES ET LES OIGNONS, LES DÉTAILLER EN GROS CUBES.
ÉTAPE 4
FAIRE REVENIR LES MORCEAUX DE COLLIER AVEC LES BOULETTES DE VIANDE HACHÉE DANS LE COUSCOUSSIER À L'HUILE D'OLIVE, LES RETIRER ET Y METTRE TOUS LES LÉGUMES À REVENIR
OIGNONS BLANCS - TOMATES - CAROTTES - NAVETS - COURGETTES - POIS CHICHES - PURÉE DE TOMATES - CITROUILLE - AUBERGINE - SAUF LES COURGETTES.
ÉTAPE 5
COUVRIR D'EAU MINÉRALE, SALER, Y AJOUTER LE CONCENTRÉ DE TOMATE, LES TOMATES PELÉES, LE SAFRAN, LE PAPRIKA, LE RAS EL HANOUT ET LES MORCEAUX DE COLLIER, LA COMPORTÉE DE RAISINS, GINGEMBRE - LE PIMENT – LA CORIANDRE - CURCUMA - HARISSA FLEUR DE FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - PERSIL PLAT
ÉTAPE 6
LAISSER MIJOTER LE TOUT DURANT 1H À 1H30, AJOUTER LES COURGETTES AU BOUT DE 30 MINUTES DE CUISSON ET LES POIS CHICHES 20 MINUTES AVANT LA FIN DE LA CUISSON.
ÉTAPE 7
PRÉPARER LA SEMOULE EN LA FAISANT CUIRE À LA VAPEUR DANS LE HAUT DU COUSCOUSSIER ET EN LA ROULANT PLUSIEURS FOIS, Y AJOUTER DU BEURRE À LA FIN.
ÉTAPE 8
PIQUER LES MORCEAUX D'AGNEAUX MARINÉS SUR DES BROCHETTES EN ALTERNANT AVEC UN OU DEUX MORCEAUX D'OIGNONS.
ÉTAPE 9
FAIRE CUIRE LES VIANDES AU GRILL OU AU BARBECUE.
ÉTAPE 10
FAIRE CUIRE LES MERGUEZ AU GRILL OU AU BARBECUE.
ÉTAPE 11
DÉCOUPER LE POULET.
ÉTAPE 12
ARROSER LE TOUT AVEC LE BOUILLON DE CUISSON - SERVIR LE TOUT ACCOMPAGNÉ DE HARRISSA (SELON LES GOÛTS).
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LES PLATS MAROCAINS
LE TAJINE ROYAL À LA MAROCAINE - الطاجين الملكي على الطراز المغربي
COMPOSITION :
1 POULET FERMIER LABEL ROUGE COUPÉ EN MORCEAUX - SELLE D'AGNEAU - PETITS POIS - CAROTTES EN RONDELLES - POMMES DE TERRE PELÉES ET TRANCHÉES FINEMENT - TOMATES ÉPÉPINÉES COUPÉES EN DÉS - GOUSSES D'AIL HACHÉES - 1 TASSE D'EAU - OIGNONS MOYENS COUPÉS EN PETITS MORCEAUX HUILE D'OLIVE ET DE TOURNESOL - BEURRE - JUS DE CITRON - SEL DE GUÉRANDE - POIVRE NOIR CONCASSÉ
5 / 6 ÉPICES - AU CHOIX
CURRY - POUDRE DE PIMENT - GINGEMBRE - CURCUMA - PAPRIKA - PERSIL FRAIS HACHÉ - CORIANDRE HACHÉ - BÂTONS DE CANNELLE OU EN POUDRE - FILAMENTS DE SAFRAN - OLIVES VERTES ET NOIRES - CITRON CONFIT
POUR LA MARINADE :
SAFRAN - 1 CUILLERÉE À SOUPE
CURCUMA EN POUDRE - 1 CUILLERÉE À SOUPE
PAPRIKA DOUX : 1 CUILLERÉE À SOUPE
PIMENT DE CAYENNE – UNE PINCÉE
HUILE D'OLIVE – UN DEMI-VERRE
FLEUR DE SEL – POIVRE CONCASSÉ - À VOTRE CONVENANCE
LA PRÉPARATION
INGRÉDIENTS
PETITS POULETS FERMIERS COUPÉS EN MORCEAUX - GROS OIGNONS ROUGES - 3 GOUSSES D'AIL - 3 CITRONS BIO CONFITS - 1 PINCÉE DE PISTILS DE SAFRAN - 1 CUILLERÉE À CAFÉ DE GINGEMBRE - UNE DE CURCUMA - UNE DIZAINE D'OLIVES CONFITES - CUIL À SOUPE DE CORIANDRE CISELÉE - CUIL À SOUPE DE PERSIL PLAT CISELÉE - À SOUPE D'HUILE D'OLIVE - FLEUR DE SEL – POIVRE CONCASSÉ
IL EST POSSIBLE DE FAIRE CE TAJINE AVEC OU SANS POMMES DE TERRE, CE SERA DONC UN POULET "MQUALI" AU CITRON CONFITS" C'EST À DIRE REVENU ET BIEN MIJOTÉ.
LE CITRON BIO CONFIT AU SEL EST UN CONDIMENT TYPIQUE DU MAGHREB, VRAIMENT UNIQUE ET FABULEUX. LES CITRONS SONT ENTAILLÉS, GARNIS D'UN PEU DE GROS SEL, RANGÉS DANS DES BOCAUX, ARROSÉS D'EAU BOUILLANTE ET MIS À CONFIRE AINSI PLUSIEURS SEMAINES.
ON EN UTILISE ENSUITE L'ÉCORCE, FINEMENT ÉMINCÉE POUR PARFUMER DES PLATS DE POISSON OU VOLAILLES. LA SAVEUR DÉVELOPPÉE LORS DE CETTE LACTO-FERMENTATION EST EXTRÊMEMENT RICHE ET SAVOUREUSE. ON LES TROUVE EN BOCAUX (SUPERMARCHÉS, RAYON INGRÉDIENTS DU MAGHREB) OU BIEN AU DÉTAIL CHEZ LES VENDEURS D'OLIVES, SUR LES MARCHÉS NOTAMMENT. LA RECETTE EST CELA-DIT TRÈS FACILE À RÉALISER SOI-MÊME, SI L'ON A LA PATIENCE D'ATTENDRE LES 3 SEMAINES REQUISES...
C'EST SANS DOUTE L'UN DES TAJINES MAROCAINS LES PLUS CONNUS ET LES PLUS APPRÉCIÉS. SANS TROP TARDER, VOICI LA RECETTE :
LA RECETTE
PELER ET ÉCRASER LES GOUSSES D'AIL. ÉPLUCHER ET HACHER LES OIGNONS. RINCER ABONDAMMENT LES CITRONS CONFITS A L'EAU FROIDE ET COUPER-LES EN PETITS QUARTIERS. RINCER ET ÉGOUTTER LES OLIVES.
FAITES FONDRE LES OIGNONS À FEU DOUX DANS UNE COCOTTE AVEC L'HUILE D'OLIVE.
ESSUYER LES MORCEAUX DE POULET, POSER-LES SUR LES OIGNONS, AJOUTER LE SAFRAN, LE GINGEMBRE ET LE CURCUMA, ET FAITES-LES DORER 5 MINUTES A FEU MOYEN, EN LES RETOURNANT PLUSIEURS FOIS. AJOUTEZ L'AIL ET LES HERBES CISELÉES, SALER, POIVRER, PUIS VERSER 35 CL D'EAU ET AMENER À ÉBULLITION. BAISSER LE FEU, COUVRER ET LAISSEZ CURIE 40/50 MINUTES ENVIRON.
SORTIR LE POULET DE LA COCOTTE, AJOUTER LES OLIVES ET LES QUARTIERS DE CITRON, ET LAISSEZ MIJOTER 10 À 15 MINUTES À DÉCOUVERT. REMETTRE LE POULET DANS LA SAUCE ET RÉCHAUFFER. SERVIR LE TAJINE DE POULET AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES TRÈS CHAUD.
RECETTE DES CITRONS CONFITS
LAVER ET STÉRILISER UN BOCAL EN VERRE À COUVRCLE HERMÉTIQUE POUVANT CONTENIR 4 À 6 CITRONS NON TRAITÉS
PRÉPARATION
LA RECETTE EST TRÈS SIMPLE MAIS S'ÉTALE SUR PLUSIEURS JOURS.
4 À 6 CITRONS NON TRAITÉS - GROS SEL DE GUÉRANDE - DE L'HUILE D'OLIVE BIO - UNE BRANCHE DE ROMARIN - QUELQUES FEUILLES DE LAURIERS - DE L'EAU MINÉRALE SI BESOIN.
FENDRE LES CITRONS EN 4 JUSQU’AUX 2/3 DE LEUR HAUTEUR.
INTRODUIRE DANS L’INCISION UNE CUILLÈRE DE GROS SEL. PLACER LES CITRONS BIEN DROIT ET SERRÉS DANS LE BOCAL EN VERRE.ET AJOUTER UN JUS DE CITRON BIO (QUELLE QUE SOIT LA QUANTITÉ DE CITRONS PRÉPARÉE) + 3 À 4 CUILLERÉES D'HUILE D'OLIVE ET AJOUTER UNE BRANCHE DE ROMARIN ET QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
AU BOUT DE 2 / 3 JOURS LES CITRONS ONT RENDU LEUR JUS. SI LES CITRONS NE SONT PAS RECOUVERTS, COMPLÉTER PAR DE L'EAU MINÉRALE. AJOUTER 20G DE GROS SEL
POUR FINIR
ATTENDRE AU MINIMUM 30 JOURS - VOIRE 2 MOIS ! AVANT DE LES UTILISER.
GARDER LE BOCAL FERMÉ HERMÉTIQUEMENT DANS UN ENDROIT À L'ABRI DE LA LUMIÈRE
PENSER À SECOUER LE BOCAL DE TEMPS EN TEMPS. AINSI LES CITRONS SE CONSERVERONS LONGTEMPS.
PAR CONTRE, UNE FOIS OUVERT, PLACER LE BOCAL AU FROID ET CONSOMMER RAPIDEMENT LES CITRONS
