LA RECETTE DES RILLETTES DE PORC
POUR 4 POTS DE I KG
COMPOSITION :
2 KG 300 G D'ÉPAULE OU DE FILET DE PORC -1 KG DE LARD GRAS - I GROS OIGNON ÉPLUCHÉ UN LITRE 20 CL DE LITRE D'EAU MINÉRALE - 45 G DE SEL FIN -15 G DE POINE MOULU - UNE CUILLÈRE À SOUPE DE COGNAC - UN CARRÉ DE GAZE - 2 FEUILLES DE LAURIER COUPÉES EN PETITS MORCEAUX + 4 CLOUS DE GIROFLE - 2 CUILLÈRES À CAFÉ DE GRAINS DE GENIÈVRE
LA RECETTE
AVEC UN PETIT COUTEAU, ENLEVER SOIGNEUSEMENT TOUS LES NERFS ET PEAUX SUR L'ÉPAULE DE PORC.
IL RESTERA ALORS 2 KG DE CHAIR QUE L'ON COUPERA EN CUBES DE 2 CM.
COUPER LE LARD EN CUBES DE LA MÊME TAILLE.
POSER UNE GRANDE COCOTTE ÉPAISSE SUR FEU MOYEN ET METTEZ-Y LES CUBES DE VIANDE ET DE LARD. AJOUTER L'EAU MINÉRALE, L'OIGNON, LE COGNAC, LA FLEUR DE SEL ET LE POIVRENOIR CONCASSÉ.
MÉLANGER AU CENTRE D'UN CARRÉ DE GAZE, METTRE LE GENIÈVRE, LE LAURIER ET LES CLOUS DE GIROFLE, REPLIEZ LES 4 COINS ET FICELEZ POUR FAIRE UN PETIT BALUCHON QUE VOUS METTEZ DANS LA COCOTTE.
À ÉBULLITION BAISSER LE FEU (DOUX) - INTERCALER UNE PLAQUE D'AMIANTE ENTRE LA COCOTTE ET LE FEU ET LAISSER CURE À TOUT PETITS BOUILLONS ET À DÉCOUVERT PENDANT 3 HEURES.
À PARTIR DE LA TROISIÈME HEURE DE CUISSON, IL FAUT MÉLANGER SOUVENT AVEC LA CUILLÈRE EN BOIS POUR ÉVITER AUX RILLETTES D'ACCROCHER AU FOND DE LA COCOTTE.
TROIS HEURES APRÈS, TOUS LES INGRÉDIENTS SONT EN PURÉE.
ENLEVER LA COCOTTE DU FEU, JETER L'OIGNON ET LE BALUCHON DE GAZE.
METTRE BEAUCOUP DE GLAÇONS DANS UN TRÈS GRAND PLAT CREUX (OU UNE MARMITE) ET POSER UN GRAND SALADIER DESSUS.
PRENEZ UNE PETITE LOUCHE DES RILLETTES CHAUDES, LES ÉTALER SUR UNE GRANDE ASSIETTE ET AVEC UNE FOURCHETTE, LES ÉCRASER SOIGNEUSEMENT PUIS LES METTRE DANS LE SALADIER GLACÉ ET MÉLANGER AVEC LA CUILLÈRE EN BOIS.
ÉCRASER AINSI TOUTES LES RILLETTES.
CETTE FAÇON DE REFROIDIR TRÈS VITE LES RILLETTES LES GARDERA BIEN BLANCHES ET EMPÊCHERA LE GRAS DE REMONTER.
REMPLIR 4 POTS QUE VOUS L'ON CONSERVERA AU RÉFRIGÉRATEUR.
ON SERT LES RILLETTES AVEC DU PAIN DE CAMPAGNE GRILLÉ ET LÉGÈREMENT FROTTÉ D'AIL.
LES RILLETTES D'OIE, DE CANARD OU DE LAPIN SE FONT COMME LES RILLETTES DE PORC, EN REMPLAÇANT LA MOITIÉ DES CUBES D'ÉPAULE DE PORC, SOIT PAR I KG 500 DE CUISSES DE CANARD OU D'OIE, OU PAR UN LAPIN DE I KG 700 COUPÉ EN MORCEAUX.
IL SUFFIRA D'ÉLIMINER TRÈS SOIGNEUSEMENT LES OS ET D'EFFILOCHER LA VIANDE EN LA MÉLANGEANT BIEN AU PORC
