LE POULET BASQUAISE DU SUD-OUEST - LA RECETTE
TEMPS DE CUISSON : 2H30 - INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
POUR LE POULET :
2 POULETS JAUNES DES LANDES - THYM - LAURIER - 3 GOUSSES D’AIL - 50 G DE GRAISSE DE CANARD
POUR LA PIPERADE :
200 G DE JAMBON DE PAYS (EN MORCEAUX, NON TRANCHÉ) -1 KG D’OIGNONS JAUNES - 1 KG DE PIMENTS DOUX D’ANGLET (OU, À DÉFAUT, DE POIVRONS VERTS) - 2 KG DE TOMATES - 1 BOÎTE DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO - 2 GOUSSES D’AIL - 1 BOUQUET GARNI - 30 G DE GRAISSE DE CANARD SEL - PIMENT D’ESPELETTE
ÉTAPE 1 : LE JUS DE POULET
LEVER LES CUISSES, ENTRECUISSES ET FILETS DES POULETS. LES RÉSERVER. CONCASSER GROSSIÈREMENT LE RESTE DES CARCASSES DES VOLAILLES. DANS UNE COCOTTE, FAIRE REVENIR LES CARCASSES CONCASSÉES DANS UN PEU DE GRAISSE DE CANARD. LES COLORER FORTEMENT. MOUILLER À HAUTEUR AVEC DE L’EAU. EPLUCHER LES GOUSSES D’AIL PUIS LES AJOUTER, AINSI QUE LES FEUILLES DE LAURIER ET LE THYM,
DANS LA COCOTTE. LAISSER MIJOTER SUR FEU MOYEN PENDANT UNE HEURE. PASSER AU CHINOIS ET LAISSER RÉDUIRE.
ÉTAPE 2 : LA PRÉPARATION DES LÉGUMES
LAVER LES PIMENTS DOUX D’ANGLET. LES TAILLER EN DEUX DANS LE SENS DE LA LONGUEUR, LES ÉPÉPINER PUIS TAILLER CHAQUE MOITIÉ EN DEUX OU TROIS MORCEAUX SELON LEUR LONGUEUR.
PLONGER LES TOMATES CINQ SECONDES DANS UNE CASSEROLE D’EAU BOUILLANTE AFIN DE POUVOIR EN RETIRER PLUS FACILEMENT LA PEAU. EPLUCHER LES TOMATES PUIS LES COUPER EN GROS MORCEAUX. EPLUCHEZ LES OIGNONS ET LES ÉMINCER. TAILLER LE MORCEAU DE JAMBON EN LARDONS. TAILLER LES PIMIENTOS DEL PIQUILLO EN LAMELLES. EPLUCHER LES GOUSSES D’AIL.
ÉTAPE 3 : LA PIPÉRADE
DANS UN GRAND SAUTOIR, VERSER LA GRAISSE DE CANARD. FAIRE REVENIR LES LARDONS, PUIS AJOUTER LES OIGNONS ET LES PIMENTS. LAISSER FONDRE SANS LES COLORER. IL EST IMPORTANT QUE LES SUCS ATTACHENT BIEN. UNE FOIS QUE LES LÉGUMES ONT FONDU, VERSER LES MORCEAUX DE TOMATES ET LES GOUSSES D’AIL. ASSAISONNER DE SEL ET DE PIMENT D’ESPELETTE. AJOUTER LE BOUQUET GARNI ET LAISSER MIJOTER TROIS QUARTS D’HEURE SUR LE COIN DU FEU. SI LES TOMATES NE SONT PAS ASSEZ JUTEUSES, AJOUTER UN PEU D’EAU. CEPENDANT, EN FIN DE CUISSON, IL NE DOIT RESTER QUE TRÈS PEU DE LIQUIDE. AJOUTER LES LAMELLES DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO. MÉLANGER BIEN ET RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT EN SEL ET PIMENT D’ESPELETTE.
ÉTAPE 4 : LA CUISSON DU POULET ET LE MIJOTAGE
ASSAISONNER DE SEL LES MORCEAUX DE POULET. DANS UNE GRANDE COCOTTE, VERSER UN PEU DE GRAISSE DE CANARD. AJOUTER LES MORCEAUX DE VOLAILLE ET FAIRE REVENIR À FEU MOYEN JUSQU’À CE QU’ILS SOIENT BIEN COLORÉS. RETIRER LES MORCEAUX DE VOLAILLE DE LA COCOTTE. DÉGLACER AVEC LE JUS DE POULET AFIN DE BIEN DÉTACHER TOUS LES SUCS. VERSER LA PIPERADE. DÉPOSER LES MORCEAUX DE POULET ET LAISSER MIJOTER SUR FEU MOYEN PENDANT 30 À 40 MINUTES, JUSQU’À CE QUE LES MORCEAUX DE VOLAILLE SOIENT CUITS.
