ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE
RECETTE
DANS LEUR VERSION CLASSIQUE, LES ESCARGOTS SE CUISINENT «À LA BOURGUIGNONNE»: EN COQUILLE, RECOUVERTS D'UN BEURRE PERSILLÉ. APRÈS AVOIR ÉTÉ LAVÉS, MIS À DÉGORGER, RELAVÉS, PUIS COURT-BOUILLONNÉS DANS UNE EAU VINEUSE PARFUMÉE D'UN BOUQUET GARNI, LES ESCARGOTS (DE BOURGOGNE) SONT EMPLIS DE CE BEURRE PERSILLÉ (BEURRE FRAIS ADDITIONNÉ DE PERSIL HACHÉ ET D'AIL PILÉ, DIT « BEURRE D'ESCARGOT»), PUIS PASSÉS AU FOUR.
L'ESCARGOT DE BOURGOGNE DÉSIGNE UN GROS GASTÉROPODE À LA COQUILLE EN SPIRALE DE COULEUR BRUN CLAIR, STRIÉE DE BLANC, ABRITANT UN TÉGUMENT (OU PIED) GRIS CLAIR POURVU DE SES FAMEUSES CORNES... L'APPELLATION «ESCARGOT DE BOURGOGNE» S'APPLIQUE AVANT TOUT À UNE PROVENANCE. QUATRE ESPÈCES SONT CONSOMMÉES EN TANT QU'ESCARGOT DE BOURGOGNE, LE PREMIER D'ENTRE EUX, LE « VRAI», EST L'HELIX POMATIA, APPELÉ ÉGALEMENT "GROS-BLANC", D'UNE TAILLE IMPOSANTE. METS TRADITIONNEL DE LA CUISINE RÉGIONALE, CES ESCARGOTS, À LA CHAIR FERME ET ÉLASTIQUE, EXPRIMANT UNE SAVEUR VAGUEMENT HERBEUSE, SE PRÉPARENT SOUVENT « À LA BOURGUIGNONNE».
TEMPS DE PRÉPARATION1HEURE ET 30 MINUTES
TEMPS DE CUISSON 3 HEURES ET 20 MINUTES
REPOS18 HEURES
TEMPS TOTAL22HEURES ET 50 MINUTES
PORTIONS POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION DES ESCARGOTS :
44 ESCARGOTS(4 DOUZAINES) - 20 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE - 100 G DE FARINE 2 POIGNÉES DE GROS SEL - 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC ALIGOTÉ - 1 BOUQUET GARNI - 1 OIGNON 1 CLOU DE GIROFLE
POUR LE BEURRE D'ESCARGOT :
350 G DE BEURRE - 25 G D'ÉCHALOTE - 15 G D'AILGERMES RETIRÉS - 10 G DE PERSI PLAT SEL - POIVRE DU MOULIN
ÉTAPE 1 - PRÉPARATION DES ESCARGOTS :
LAVER LES ESCARGOTS À PLUSIEURS EAUX ET RETIRER LEUR OPERCULE. LES METTRE DANS UN RÉCIPIENT AVEC DEUX POIGNÉES DE GROS SEL, 20 CL DE VINAIGRE, 100 G DE FARINE, EN LES RETOURNANT PLUSIEURS FOIS POUR QU'ILS S'ENROBENT BIEN. LES Y LAISSER SÉJOURNER 18 HEURES, EN COUVRANT D'UNE GRILLE PAR PRÉCAUTION. LES LAVER À NOUVEAU DANS PLUSIEURS EAUX.
LES PLONGER DANS DE L'EAU EN ÉBULLITION, LES ÉGOUTTER AU BOUT DE 7 À 8 MINUTES, PROCÉDER ENSUITE À LEUR CUISSON AU COURT-BOUILLON AVANT TOUTE RECETTE. PORTER À ÉBULLITION UNE BOUTEILLE DE BOURGOGNE ALIGOTÉ, LE TRIPLE D'EAU, AVEC UN BOUQUET GARNI, L'OIGNON MOYEN PIQUÉ D'UN CLOU DE GIROFLE, EN SALANT. Y INTRODUIRE LES ESCARGOTS. RÉDUIRE LE FEU POUR QU'IL N'Y AIT PLUS QU'UN BON FRÉMISSEMENT (SANS BOUILLONS), ET LAISSER CUIRE AINSI PENDANT 3 HEURES EN BRASSANT DEUX OU TROIS FOIS.
ÉGOUTTER. SORTIR LES ESCARGOTS DE LEUR COQUILLE, RETIRER SUR CHACUN LA PARTIE NOIRE OU CLOAQUE, BAPTISÉE TORTILLON. LAVER SOIGNEUSEMENT LES COQUILLES, Y RÉINTRODUIRE LA CHAIR SI LA RECETTE LE DEMANDE.
ETAPE 2 (LE BEURRE D'ESCARGOT) :
HACHER ENSEMBLE TRÈS FINEMENT LES ÉCHALOTES, L'AIL ET LE PERSIL. MÊLER AU BEURRE DANS UN BOL EN MALAXANT À LA FOURCHETTE, TOUT EN SALANT (LÉGÈREMENT, CAR LES ESCARGOTS SONT DÉJÀ SALÉS), ET EN POIVRANT, LA PRÉPARATION DEVANT ÊTRE HOMOGÈNE. ENTREPOSER CETTE PRÉPARATION AU RÉFRIGÉRATEUR POUR LA RAFFERMIR.
ETAPE 3 :
AU FOND DE CHAQUE COQUILLE, GLISSER UNE TRÈS PETITE NOISETTE DE BEURRE D'ESCARGOT, PUIS LA CHAIR, ET OBTURER L'ORIFICE AVEC DU BEURRE D'ESCARGOT. AU FUR ET À MESURE, PLACER LES ESCARGOTS DANS UN OU PLUSIEURS PLATS SPÉCIAUX, À ALVÉOLES, OUVERTURE SUR LE DESSUS.
ETAPE 4 DE
AU MOMENT DE CONSOMMER, ALLUMER LA VOÛTE DU FOUR. INTRODUIRE LE OU LES PLATS, LES RETIRER DÈS QUE LE BEURRE BOUILLONNE. SERVIR TRÈS CHAUD, DANS LE OU LES PLATS DE CUISSON.
