FICHE TECHNIQUE - RECETTE
SAUCE MORNAY
- 2 JAUNES D’ŒUFS BIO
- 25 G DE FARINE
- 50 G DE BEURRE DE BARATTE COUPÉ
- 25 CL DE LAIT ENTIER BIO
- 1 C. A SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE
- 50 G DE GRUYÈRE RAPÈ
- FLEUR DE SEL, POIVRE - À VOTRE CONVENANCE
- UNE PINCÉE DE MUSCADE RÂPÉE
VERSER ½ LITRE DE LAIT ENTIER BIO DANS UNE CASSEROLE ET AJOUTER TOUS LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE. POSER LA CASSEROLE SUR FEU MOYEN ET MÉLANGER SANS ARRÊT AVEC LE FOUET À MAIN JUSQU'À L'ÉBULLITION.
LA SAUCE MORNAY EST PRÊTE. VERSER LÀ VITE DANS UN GRAND SALADIER.
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POUR 4 PERSONNES
SAUCE BÉCHAMEL
0,5 LITRE DE LAIT ENTIER BIO
40 G DE BEURRE DE BARATTE COUPÉ EN MORCEAUX
35 G DE FARINE TAMISÉE
UNE CUILLERÉE À CAFÉ DE FLEUR DE SEL
POIVRE CONCASSÉ À VOTRE CONVENANCE
UNE PINCÉE DE MUSCADE RÂPÉE
- DANS UNE CASSEROLE, FAIRE FONDRE 30 GRAMMES DE BEURRE À FEU DOUX. UNE FOIS QUE LE BEURRE EST BIEN FONDU, AJOUTER LA MÊME QUANTITÉ DE FARINE (30 G) ET MÉLANGER POUR BIEN AMALGAMER LES DEUX INGRÉDIENTS. POUR QUE LE ROUX NE BRÛLE PAS, ON PEUT ÉGALEMENT Y AJOUTER QUELQUES GOUTTES D'HUILE.
- APRÈS QUELQUES MINUTES, LA FARINE ET LE BEURRE AINSI MÉLANGÉS VONT FORMER UN ROUX QUI VA COMMENCER À SE COLORER. MALGRÉ CE QUE SON NOM INDIQUE, IL NE FAUT PAS ATTENDRE QUE LE MÉLANGE ROUSSISSE. ARRÊTER LE FEU DÈS QUE LA PRÉPARATION ATTEINT UNE JOLIE COULEUR DORÉE, PUIS LAISSER REFROIDIR.
- PENDANT QUE LE ROUX REFROIDI, PORTEZ 1/2 LITRE DE LAIT À ÉBULLITION DANS UNE CASSEROLE. VERSER LE LAIT SUR LE ROUX REFROIDI EN UN FILET CONTINU, TOUT EN MÉLANGEANT ÉNERGIQUEMENT AU FOUET POUR EMPÊCHER LA FORMATION DE GRUMEAUX.
- LORSQUE LE LAIT CHAUD EST TOTALEMENT VERSÉ SUR LE ROUX, REPLACER LA CASSEROLE SUR FEU DOUX. CONTINUER À MÉLANGER SANS CESSE, JUSQU'À OBTENTION DE LA CONSISTANCE SOUHAITÉE. ON ATTEND GÉNÉRALEMENT QUE LA SAUCE NAPPE LE DOS D'UNE CUILLÈRE EN BOIS.
- UNE FOIS QUE L'ON OBTIENT LA BONNE CONSISTANCE, IL NE RESTE PLUS QU'À ASSAISONNER NOTRE SAUCE BÉCHAMEL. AJOUTER DU SEL, DU POIVRE, ET SURTOUT QUELQUES PINCÉES DE NOIX DE MUSCADE, QUI DONNE À CETTE SAUCE SON CARACTÈRE ET SON ORIGINALITÉ. INDISPENSABLE
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TECHNICAL SHEET - RECIPE
MORNAY SAUCE
2 ORGANIC EGG YOLKS
25 G FLOUR
50 G OF CUT CHURN BUTTER
25 CL OF ORGANIC WHOLE MILK
1 TABLESPOON OF WHOLE FRESH CREAM
50 G OF GRUYÈRE RAPÈ
FLOWER OF SALT, PEPPER - AT YOUR CONVENIENCE
A PINCH OF GRATED NUTMEG
POUR ½ LITER OF ORGANIC WHOLE MILK INTO A PAN AND ADD ALL THE RECIPE INGREDIENTS. PLACE THE PAN ON MEDIUM HEAT AND MIX CONTINUOUSLY WITH THE HAND WHISK UNTIL BOILING.
THE MORNAY SAUCE IS READY. QUICKLY POUR INTO A LARGE SALAD BOWL.
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FOR 4 PEOPLE
BÉCHAMEL SAUCE
0.5 LITER OF ORGANIC WHOLE MILK
40 G OF CHURN BUTTER CUT INTO PIECES
35 G OF SIFT FLOUR
ONE TEASPOON OF FLEUR DE SEL
CRUSHED PEPPER AT YOUR CONVENIENCE
A PINCH OF GRATED NUTMEG
IN A PAN, MELT 30 GRAMS OF BUTTER OVER LOW HEAT. ONCE THE BUTTER IS WELL MELTED, ADD THE SAME QUANTITY OF FLOUR (30 G) AND MIX TO WELL COMBINE THE TWO INGREDIENTS. SO THAT THE ROUX DOES NOT BURN, YOU CAN ALSO ADD A FEW DROPS OF OIL.
AFTER A FEW MINUTES, THE FLOUR AND BUTTER MIXED IN THIS WAY WILL FORM A ROUX WHICH WILL START TO COLOUR. DESPITE WHAT ITS NAME INDICATES, YOU SHOULD NOT WAIT FOR THE MIXTURE TO SIGN. STOP THE FIRE AS SOON AS THE PREPARATION REACHES A PRETTY GOLDEN COLOR, THEN ALLOW TO COOL.
WHILE THE ROUX IS COOLING, BRING 1/2 LITER OF MILK TO THE BOIL IN A PAN. POUR THE MILK OVER THE COOLED ROUX IN A CONTINUOUS STREAM, WHILE WHISKING ENERGICALLY TO PREVENT CLUMS FROM FORMING.
WHEN THE HOT MILK IS COMPLETELY POURED OVER THE ROUX, REPLACE THE PAN ON A LOW HEAT. CONTINUE TO MIX CONTINUOUSLY UNTIL THE DESIRED CONSISTENCY IS OBTAINED. YOU GENERALLY EXPECT THE SAUCE TO COATE THE BACK OF A WOODEN SPOON.
ONCE WE OBTAIN THE RIGHT CONSISTENCY, ALL YOU HAVE TO DO IS TO SEASON OUR BÉCHAMEL SAUCE. ADD SALT, PEPPER, AND ESPECIALLY A FEW PINCHES OF NUTMEG, WHICH GIVES THIS SAUCE ITS CHARACTER AND ORIGINALITY. ESSENTIAL
