FICHE TECHNIQUE - RECETTE
LAPIN CHASSEUR & POMMES SAUTÉES SARLADAISEs
1 LAPIN DE 1,5 KG COUPÉ EN 8 MORCEAUX
- 300 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
- 2/3 ÉCHALOTES
- LA CHAIR DE 3/4 TOMATES COUPÉES EN MORCEAUX
- 20 CL DE VIN BLANC
- 2 CUILLÈRES DE COGNAC
- 1 À 2 CUILLÈRE (S) DE FARINE
- 1 PINCÉE DE SUCRE EN POUDRE
- BEURRE, HUILE DE TOURNESOL
- ESTRAGON, CIBOULETTE
- SEL, POIVRE, CONCASSÉ
- COUPER EN 4 LES CHAMPIGNONS ET RÉSERVER
- VERSER DE L’HUILE DANS UNE COCOTTE À FEU MOYEN ET FAIRE DORER LES MORCEAUX DE LAPIN, SALER, POIVRER ET RÉSERVER
- DANS LA COCOTTE RAJOUTER LE BEURRE, PUIS LES CHAMPIGNONS ET LAISSER CUIRE JUSQU’À ILS AIENT RENDU LEUR EAU ET QU’ILS COMMENCENT A DORER
- AJOUTER LES ÉCHALOTES HACHÉES, BAISSER À FEU DOUX ET CUIRE DURANT 3 A 4 MN EN MÉLANGEANT
- ET SAUPOUDRER DE FARINE ET MÉLANGER SANS ARRÊT DURANT 1 A 2 MN
- AJOUTER LE VIN BLANC, MÉLANGER ET MONTER LE FEU À MOYEN ET ATTENDRE L’ÉBULLITION
- AJOUTER LA CHAIR DES TOMATES, SALER, POIVRER, AJOUTER UNE PINCÉE DE SUCRE EN POUDRE, MÉLANGER ET LAISSER BOUILLIR 5 MN A DÉCOUVERT
- AJOUTER ALORS LE COGNAC, L’ESTRAGON HACHE, MÉLANGER EN AJOUTANT LES MORCEAUX DU LAPIN
- BAISSER SUR FEU DOUX, COUVRIR LA COCOTTE ET LAISSER MIJOTER DURANT ENVIRON 25 MN
- SI LA SAUCE EST TROP LIQUIDE, RÉDUISEZ-LA EN ENLEVANT LE COUVERCLE DE LA COCOTTE
- RECTIFIER SI BESOIN L’ASSAISONNEMENT
- PARSEMER DE CIBOULETTE
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FICHE TECHNIQUE - RECETTE
POMMES SAUTÉES SARLADAISES
- 1 KG DE POMME DE TERRE À CHAIR FERME
- 5 OU 6 GOUSSES D'AIL
- 1 TRUFFE BLANCHE
- GRAISSE D’OIE 80 GR. ENVIRON
- PERSIL, CIBOULETTE
- FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ
- ÉPLUCHER LES PDT ET LES COUPER EN RONDELLES ASSEZ FINES (PAS TROP
- LAVEZ-LES ET BIEN LES ESSUYER
- HACHER L’AIL ET CISELER LE PERSIL
- DANS UNE SAUTEUSE OU COCOTTE METTRE A CHAUFFER LA GRAISSE D’OIE
- VERSER LES PDT ET LA MOITIÉ DE L’AIL ET FAIRE SAUTER LES PDT EN REMUANT DE TEMPS EN TEMPS ET POURSUIVRE LA CUISSON DURANT 15 MN SUR FEU ASSEZ VIF
- APRÈS 15 MN VERSER LE RESTE DE L’AIL ET LE PERSIL HACHÉ ET LA CIBOULETTE
- COUVRIR LA SAUTEUSE OU COCOTTE DURANT ENVIRON5 OU 6 MN, VOIRE +
- AJOUTER LA TRUFFE ÉMINCÉE AVEC UN PEU DE GRAISSE D’OIE ET COUVRIR
- VÉRIFIER LA CUISSON ET L’ASSAISONNEMENT
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TECHNICAL SHEET - RECIPE
HUNTING RABBIT & SARLADASE SAUTÉED APPLES
1 RABBIT OF 1.5 KG CUT INTO 8 PIECES
300 G OF MUSHROOMS
2/3 SHALLOTS
THE FLESH OF 3/4 TOMATOES CUT INTO PIECES
20 CL WHITE WINE
2 SPOONS OF COGNAC
1 TO 2 SPOON(S) OF FLOUR
1 PINCH OF POWDERED SUGAR
BUTTER, SUNFLOWER OIL
TARRAGON, CHIVES
SALT, PEPPER, CRUSHED
CUT THE MUSHROOMS INTO 4 AND RESERVE
POUR OIL INTO A POT ON MEDIUM HEAT AND BROWN THE PIECES OF RABBIT, SALT, PEPPER AND RESERVE
IN THE Crock Pot ADD THE BUTTER, THEN THE MUSHROOMS AND LEAVE THEM TO COOK UNTIL THEY HAVE
RELEASED THEIR WATER AND THEY START TO BROWN
ADD THE CHOPPED SHALLOTS, LOWER HEAT AND COOK FOR 3 TO 4 MINUTES WHILE MIXING
AND SPRINKLE WITH FLOUR AND MIX CONTINUOUSLY FOR 1 TO 2 MIN
ADD WHITE WINE, MIX AND HIGH THE HEAT TO MEDIUM AND WAIT FOR BOILING
ADD THE TOMATO FLESH, SALT, PEPPER, ADD A PINCH OF POWDERED SUGAR, MIX AND LEAVE TO BOIL FOR 5 MINUTES UNcovered
THEN ADD THE COGNAC, THE CHOPPED TARRAGON, MIX BY ADDING THE RABBIT PIECES
LOWER HEAT, COVER THE POT AND LEAVE TO Simmer FOR APPROXIMATELY 25 MINUTES
IF THE SAUCE IS TOO LIQUID, REDUCE IT BY REMOVING THE COCOT LID
RECTIFY THE SEASONING IF NEEDED
SPRINKLE WITH CHIVES
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TECHNICAL SHEET
RECIPE
SAUTÉED SARLADES APPLES
1 KG OF FIRM-FLESH POTATO
5 OR 6 CLOVES OF GARLIC
1 WHITE TRUFFLE
GOOSE FAT 80 GR. APPROXIMATELY
PARSLEY, CHIVES
FLOWER OF SALT, CRUSHED PEPPER
PEEL THE PDT AND CUT THEM INTO FAIRLY THIN WASHES (NOT TOO
WASH THEM AND DRY THEM WELL
Chop the GARLIC AND CHISE THE PARSLEY
IN A SAUTE PAN OR COCOTTE HEAT THE GOOSE FAT
POUR IN THE PDT AND HALF OF THE GARLIC AND SAUTE THE PDT, STIRRING FROM TIME TO TIME AND CONTINUE
COOKING FOR 15 MINUTES ON A FAIRLY HIGH FIRE
AFTER 15 MINUTES POUR THE REST OF THE GARLIC AND THE CHOPPED PARSLEY AND CHIVES
COVER THE SAUTE PAN OR COCOTTE FOR APPROXIMATELY 5 OR 6 MIN, OR MORE
ADD THE CHANCED TRUFFLE WITH A LITTLE GOOSE FAT AND COVER
CHECK DONENESS AND SEASONING
