FICHE TECHNIQUE
RECETTE
NAVARIN D’AGNEAU
ET SES LÉGUMES
POUR 6/8 PERSONNES
- 900 g COLLIER D’AGNEAU, 900 g ÉPAULE D’AGNEAU – LABEL ROUGE
- VIN BLANC SEC 30/40 cl
- 1 OIGNON rouge,
- 150/200 g de PETITS OIGNONS BLANCS,
- 6/8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
- LÉGUMES : 3 à 4 TOMATES fraÎches, 400 g de CAROTTES, 300/400 g de PETITS POIS, 300/400 G D'HARICOTS VERTS, 4 NAVETS
- CONCENTRÉ DE TOMATES,
- FARINE, HUILE DE TOURNESOL OU DE MAÏS,
- 4 GOUSSES D’AIL, CERFEUIL, BOUQUET GARNI,
- MUSCADE,
- 1 / 2 CUILLÈRES À CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE,
- FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ
COUPER L’ÉPAULE D’AGNEAU EN MORCEAUX DE 70 G ENVIRON
COUPER LE COLLIER EN 6 TRANCHES
- DANS UNE SAUTEUSE AVEC UN PEU D’HUILE, FAIRE REVENIR / DORER LES MORCEAUX DE VIANDE
- UNE FOIS DORÉ, LES RETIRER DE LA SAUTEUSE ET ÉLIMINER LES 2/3 DE LA GRAISSE FONDUE
- REMETTEZ LA VIANDE DANS LA SAUTEUSE ET POUDRER LA VIANDE AVEC 1 CUILLERÉE A CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE
- FAIRE CUIRE À FEU VIF (POUR LES CARAMÉLISER) EN REMUANT
- VERSER LE VIN ET MÉLANGER, SALER, POIVRER ET AJOUTER LA MUSCADE, LE TOUT SUR FEU MODÉRÉ
- AJOUTER DANS LA SAUTEUSE OU LA COCOTTE LES TOMATES PELÉES, ÉPÉPINÉES, CONCASSÉES, AJOUTER L’AIL HACHE, LE BOUQUET GARNI
- JUSTE RECOUVRIR LA VIANDE D’EAU MÉLANGÉE AVEC DU BOUILLON DE VOLAILLE
- PORTER À ÉBULLITION ET ENSUITE COUVRIR ET LAISSER MIJOTER À FEU DOUX 45 MN ENVIRON
- PENDANT CE TEMPS ÉPLUCHER LES CAROTTES, LES NAVETS, LES PETITS OIGNONS, EFFILER LES HARICOTS VERTS, ÉCOSSER LES PETITS POIS
- DANS UNE SAUTEUSE, FAIRE CHAUFFER LE BEURRE ET AJOUTER LES CAROTTES, LES NAVETS, LES OIGNONS. FAIRE REVENIR LE TOUT 10 MN ENVIRON, EN REMUANT ET ENSUITE LES ÉGOUTTER
- À PART, FAIRE CUIRE A LA VAPEUR LES HARICOTS VERTS 10/12 MN DE CUISSON
- AJOUTER DANS LA COCOTTE, LES CAROTTES, LES NAVETS, LES OIGNONS, ET LES PETITS POIS, MÉLANGER, ET COUVRIR A NOUVEAU ET À FEU DOUX DURANT 25 MN ENVIRON
- AJOUTER 5/6 MN AVANT LA FIN DE LA CUISSON, LES HARICOTS VERTS
- MÉLANGER DÉLICATEMENT
- SALER, POIVRER MODÉRÉMENT ET RECTIFIER SI NÉCESSAIRE.
POUR LA PRÉSENTATION, LAISSER UN BOUT DES FANES DES CAROTTES ET DES NAVETS
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TECHNICAL SHEET - RECIPE
LAMB STEW - AND ITS VEGETABLES
FOR 6/8 PEOPLE
900 G LAMB COLLAR, 900 G LAMB SHOULDER – RED LABEL
DRY WHITE WINE 30/40 CL
- 1 RED ONION,
- 150/200 G OF SMALL WHITE ONIONS,
- 6/8 FIRM-FLESH POTATOES
- VEGETABLES: 3 TO 4 FRESH TOMATOES, 400 G CARROTS, 300/400 G PEAS, 300/400 G GREEN BEANS, 4 TURNIPS
- TOMATO PUREE,
- FLOUR, SUNFLOWER OR CORN OIL,
- 4 CLOVES OF GARLIC, CHERVIL, BOUQUET GARNI,
NUTMEG,
- 1/2 TEASPOON OF POWDERED SUGAR,
- FLOWER OF SALT, CRUSHED PEPPER
- CUT THE LAMB SHOULDER INTO PIECES OF APPROXIMATELY 70 G
- CUT THE NECKLACE INTO 6 SLICES
- IN A FRY PAN WITH A LITTLE OIL, FRY/BROWN THE PIECES OF MEAT
- ONCE BROWNED, REMOVE THEM FROM THE SAUTE PAN AND REMOVE 2/3 OF THE MELTED FAT
- RETURN THE MEAT IN THE SAUTE PAN AND POWDER THE MEAT WITH 1 TEASPOON OF POWDERED SUGAR
- COOK OVER HIGH HEAT (TO CARAMELIZE THEM) WHILE STIRRING
- POUR THE WINE AND MIX, SALT, PEPPER AND ADD NUTMEG, ALL ON MODERATE HEAT
- ADD THE PEELED, SEEDED, CRUSHED TOMATOES TO THE SAUTE PAN OR Crock Pot, ADD THE CHANCED GARLIC, THE GARNI BOUQUET
- JUST COVER THE MEAT WITH WATER MIXED WITH POULTRY BROTH
- BRING TO THE BOIL AND THEN COVER AND LEAVE TO Simmer ON A LOW HEAT FOR APPROXIMATELY 45 MIN
- MEANWHILE PEEL THE CARROTS, TURNIP, ONIONS, SHELF THE GREEN BEANS, SHELL THE PEAS
- IN A SAUTE PAN, HEAT THE BUTTER AND ADD THE CARROTS, TURNIP, AND ONIONS. FRY IT ALL FOR ABOUT 10 MINUTES, STIRRING AND THEN DRAIN THEM
- SEPARATELY, STEAM THE GREEN BEANS FOR 10/12 MINUTES OF COOKING
- ADD THE CARROTS, TURNIP, ONIONS, AND PEAS TO THE Crockpot, MIX, AND COVER AGAIN AND ON LOW HEAT FOR APPROXIMATELY 25 MIN
- ADD 5/6 MINUTES BEFORE THE END OF COOKING, THE GREEN BEANS
- MIX GENTLY
- SALT AND PEPPER MODERATELY AND GRIND IF NECESSARY.
FOR PRESENTATION, LEAVE A END OF THE CARROT AND TURNIP TOPS
