BIEN CUIRE LES DIFFÉRENTS MORCEAUX DE LA VIANDE DE BŒUF - CONSEILS ET TECHNIQUES.
POUR LES GRILLADES
ATTENDRE QUELQUES MINUTES AVANT DE POSER LA VIANDE, QUI SORT DU FROID, SUR LE GRIL OU DANS LA POÊLE, SINON L’INTÉRIEUR DE LA PIÈCE SERAIT FROIDE.
BIEN PRÉCHAUFFER LE GRILL OU LA POÊLE ET FAIRE VARIE LE CHAUFFAGE DURANT LA CUISSON SELON LE VOLUME DES PIÈCES. POUR LES GROSSES PIÈCES, APRÈS QUE LA VIANDE AIT ÉTÉ CORRECTEMENT SAISIE, IL CONVENT DE RÉDUIRE LE FEU.
NE PAS PIQUER LA VIANDE DURANT LA CUISSON.
NE RETURNER LA PIÈCE QU’UNE SEULE FOIS. NE SALER QU’À LA MI-CUISSON.
ARRÊTER LA CUISSON AU « 1ER SANG »
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FOR GRILLING
WAIT A FEW MINUTES BEFORE PLACING THE MEAT, WHICH COMES OUT OF THE COLD, ON THE GRILL OR IN THE PAN, OTHERWISE THE INSIDE OF THE ROOM WILL BE COLD.
PREHEAT THE GRILL OR PAN WELL AND VARY THE HEATING DURING COOKING ACCORDING TO THE VOLUME OF THE ROOMS. FOR LARGE PIECES, AFTER THE MEAT HAS BEEN PROPERLY SEARED, IT IS ADVISABLE TO REDUCE THE HEAT.
DO NOT PRICK THE MEAT DURING COOKING.
TURN THE PIECE OVER ONLY ONCE. ONLY ADD SALT HALFWAY THROUGH COOKING.
STOP COOKG WITH "1ST BLOOD"
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POUR LES RÔTIS
BIEN PRÉCHAUFFER LE FOUR ET LE PLAT DE CUISSON. INDISPENSABLE POUR BIEN SAISIR LA VIANDE.
ARROSER AVEC LE JUS ET RETOURNER FRÉQUEMMENT LA VIANDE.
NE PAS PIQUER LA VIANDE PENDANT QU’ELLE RÔTIT.
NE SALER QU’À MI-CUISSON
LAISSER REPOSER QUELQUES MINUTES APRÈS LA CUISSON POUR QUE LA VIANDE SE DÉCONTRACTE.
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FOR THE ROASTS
PREHEAT THE OVEN AND BAKING DISH THOROUGHLY. ESSENTIAL FOR SEARING MEAT.
BASTE WITH THE JUICES AND TURN THE MEAT FREQUENTLY.
DO NOT PRICK THE MEAT WHILE IT IS ROASTING.
HALFWAY THROUGH COOKING
LET REST FOR A FEW MINUTES AFTER COOKING SO THAT THE MEAT RELAXES.
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CONSEILS ET TECHNIQUES.
DISPOSER D’UNE VIANDE DE QUALITÉ, RIGOUREUSEMENT SÉLECTIONNÉE ET PRÉPARÉE AVEC SOIN, NE FAIT PAS TOUT : ENCORE FAUT-IL SAVOIR LA CUIRE CORRECTEMENT. POUR UN MORCEAU DE BŒUF SAVOUREUX ET PARFAITEMENT CUIT, SUIVEZ LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS.
LES CONSEILS DE VOTRE STEAKHOUSE POUR LA CUISSON DU BŒUF
CHOISIR UNE RACE À VIANDE, OPTER POUR LE BON MORCEAU, LE PRÉPARER À MATURITÉ SONT DES ÉTAPES INDISPENSABLES POUR DÉGUSTER UNE PIÈCE DE BŒUF DE QUALITÉ. CEPENDANT, LE CHOIX DU MODE DE CUISSON EST PRIMORDIAL ET IL CONVIENT DE CONNAÎTRE CERTAINES RÈGLES À RESPECTER POUR PRÉSERVER LA TENDRETÉ ET LA SAVEUR D’UNE VIANDE.
BIEN PRÉPARER LA VIANDE
QUEL QUE SOIT LE MODE DE CUISSON ENVISAGÉ, IL CONVIENT TOUJOURS DE SORTIR LA VIANDE DU RÉFRIGÉRATEUR UN PEU EN AVANCE, AFIN D’ÉVITER LE CHOC THERMIQUE DÛ À LA CHALEUR, QUI ABÎME LES FIBRES. IL EST AUSSI ESSENTIEL DE LAISSER REPOSER LA VIANDE APRÈS CUISSON, SOUS UNE FEUILLE D’ALUMINIUM POUR CONSERVER LA CHALEUR, CE QUI PERMET AUX FIBRES DE SE DÉTENDRE ET À LA CHALEUR DE SE RÉPARTIR. ON CONSEILLE UN TEMPS DE REPOS ÉQUIVALENT AU TEMPS DE CUISSON.
CONCERNANT L’ASSAISONNEMENT, MIEUX VAUT SALER LA VIANDE APRÈS CUISSON, POUR PRÉSERVER SA JUTOSITÉ.
LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE DÉCOUPE SONT ÉGALEMENT ESSENTIELLES POUR PROFITER D’UNE VIANDE SAVOUREUSE DE QUALITÉ.
LES DIFFÉRENTS TEMPS DE CUISSON
SUIVANT LES GOÛTS DES CONVIVES, VOUS DEVEZ RESPECTER UN TEMPS DE CUISSON DIFFÉRENT. POUR UN FILET DE 2 À 3 CM D’ÉPAISSEUR, VOICI LES TEMPS INDICATIFS :
BLEUE, LA TEMPÉRATURE À CŒUR EST COMPRISE ENTRE 45 ET 50° : 2 MINUTES DE CHAQUE CÔTÉ. LA VIANDE EST JUSTE SAISIE ET ON OBTIENT UN MAXIMUM DE JUS.
SAIGNANTE, LA TEMPÉRATURE SE SITUE ENTRE 60 ET 65° : 3 MINUTES PAR FACE. LA VIANDE DÉVELOPPE TOUS SES ARÔMES TOUT EN RESTANT JUTEUSE, CAR LE GRAS FOND (C’EST LA CUISSON IDÉALE POUR LES MORCEAUX PERSILLÉS).
QU’EST-CE QUE LE PERSILLÉ D’UNE VIANDE DE BŒUF ?
DANS LES STEAKHOUSE, VOUS ENTENDREZ SANS DOUTE PARLER DU « PERSILLÉ » DE LA VIANDE. DE QUOI S’AGIT-IL EXACTEMENT ET QUEL EST L’INTÉRÊT GUSTATIF DE CETTE PARTICULARITÉ ? PETITES EXPLICATIONS…
QU’EST-CE QUE LE PERSILLÉ ?
IL S’AGIT D’UN TERME GASTRONOMIQUE, APPLIQUÉ À CERTAINES VIANDES ET CHARCUTERIES. LES AMÉRICAINS APPELLENT LE PERSILLAGE "MARBELLING" IL SIGNIFIE QUE LES FIBRES DE LA VIANDE SONT ENTREMÊLÉES DE POINTS OU DE PETITS FILAMENTS DE GRAISSE, AU CŒUR DU TISSU MUSCULAIRE. LE GRAS AINSI PRÉSENT FOND LORS DE LA CUISSON, DONNANT UNE SAVEUR PARTICULIÈRE AU MORCEAU DE VIANDE ET EXACERBANT SES ARÔMES ET SES PARFUMS. LA VIANDE EST ÉGALEMENT PLUS TENDRE ET FONDANTE, À CONDITION D’ÊTRE CUITE AVEC PRÉCISION. ATTENTION, ELLE EST AUSSI PLUS RICHE EN GRAISSE !
QUELLES SONT LES VIANDES LES PLUS PERSILLÉES ?
L’EXEMPLE LE PLUS CONNU EST LE BŒUF DE KOBÉ OU WAGYU, UNE RACE À VIANDE D’ORIGINE JAPONAISE DONT LA VALEUR EST ESTIMÉE EN FONCTION DU TAUX DE GRAS PRÉSENT DANS LA VIANDE. CELUI-CI EST TELLEMENT VISIBLE QU’IL DONNE UN ASPECT VÉRITABLEMENT MARBRÉ À LA VIANDE. LE PERSILLÉ EST AUSSI RECHERCHÉ DANS CERTAINES CHARCUTERIES, COMME LE JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE OU LA CECINA DE LEÓN IGP, UNE SPÉCIALITÉ ESPAGNOLE DE BŒUF FUMÉ ET SÉCHÉ.
COMMENT TIRER PARTI AU MIEUX DU PERSILLÉ ?
IL CONVIENT D’ÊTRE VIGILANT LORS DE LA CUISSON D’UNE PIÈCE DE BŒUF PERSILLÉ. EN EFFET, S’IL EST CONSEILLÉ DE NE PAS TROP LA CUIRE AFIN DE NE PAS FAIRE FONDRE EXCESSIVEMENT LE GRAS, EN REVANCHE UNE CUISSON INSUFFISANTE NE UI PERMETTRA PAS DE LIBÉRER TOUS SES ARÔMES CAR LA GRAISSE NE FONDRA PAS. LA VIANDE EN EST AUSSI DU COUP MOINS AGRÉABLE EN BOUCHE.
AFIN DE DÉGUSTER VOTRE VIANDE PERSILLÉE DANS LES RÈGLES DE L’ART, OPTEZ POUR UN STEAKHOUSE. À LA CAVE BEEF CLUB, VOUS BÉNÉFICIEZ DU SAVOIR-FAIRE DE PROFESSIONNELS DE LA VIANDE, DEPUIS LE CHOIX DES RACES ET DES MORCEAUX JUSQU’À LA CUISSON FINALE, POUR UN MOMENT GASTRONOMIQUE INOUBLIABLE.
À POINT, ENTRE 65 ET 70° : 5 À 6 MINUTES. LA VIANDE EST MOINS TENDRE ET PEU JUTEUSE
BIEN CUITE : 8 À 9 MINUTES. ON OBTIENT UNE VIANDE PLUTÔT SÈCHE ET FERME.
CONCERNANT LES RÔTIS, LA TEMPÉRATURE DE CUISSON RECOMMANDÉE SE SITUE ENTRE 200 ET 230 °C, À RAISON DE 12 À 15 MINUTES PAR LIVRE (500 GRAMMES).
LES MODES DE CUISSON DU BŒUF
VOICI LES PRINCIPAUX MODES DE CUISSON DU BŒUF :
POÊLÉ : LA VIANDE EST SAISIE DANS UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, PUIS CUITE DANS DE LA MATIÈRE GRASSE À HAUTE TEMPÉRATURE.
GRILLÉ : LA VIANDE EST SAISIE SUR UN GRIL OU UN BARBECUE TRÈS CHAUD, AVEC OU SANS AJOUT D’UN FILET D’HUILE.
RÔTI : LA VIANDE EST CUITE AU FOUR PRÉALABLEMENT PRÉCHAUFFÉ. COMMENCEZ LA CUISSON À FOUR TRÈS CHAUD (THERMOSTAT 7/8, SOIT 220 °C), PUIS DIMINUEZ LA TEMPÉRATURE (THERMOSTAT 6/7, 200 °C).
BRAISÉ : LA VIANDE EST MISE À REVENIR PUIS CUITE À COUVERT DANS UN PEU DE BOUILLON AROMATIQUE, DURANT PLUSIEURS HEURES.
BOUILLI : C’EST LE CAS DU POT-AU-FEU. LA VIANDE EST DIRECTEMENT PLONGÉE DANS UN GRAND VOLUME D’EAU BOUILLANTE SALÉE ET AROMATISÉE, PUIS CUITE À COUVERT ET À PETITS BOUILLONS PENDANT PLUSIEURS HEURES.
EN FONDUE OU EN PIERRADE : LA VIANDE EST SAISIE SUR LA PIERRE CHAUDE OU PLONGÉE DANS UNE PRÉPARATION SPÉCIALE À BASE D’HUILE ET D’AROMATES. CE SONT DES MODES DE CUISSON SIMPLES ET CONVIVIAUX.
QUELLE CUISSON POUR QUELLE PIÈCE ?
À GRILLER, POÊLER OU RÔTIR : LES MORCEAUX NATURELLEMENT TENDRES CUISENT RAPIDEMENT, CE QUI LES REND IDÉAUX POUR CES TYPES DE CUISSON. IL S’AGIT PRINCIPALEMENT DE :
LA CÔTE ET L’ENTRECÔTE - LE RUMSTECK - LE FAUX-FILET - LE FILET - LE TOURNEDOS - LES PAVÉS - LE CHATEAUBRIAND - LES STEAKS : TENDE, RONDE ET PLAT DE TRANCHE, MERLAN, POIRE, GÎTE À LA NOIX, BAVETTE, ARAIGNÉE, ONGLET, HAMPE… -
À MIJOTER : CES MORCEAUX NÉCESSITENT UNE CUISSON DOUCE ET LENTE, PAR EXEMPLE EN COCOTTE. POUR UN MAXIMUM DE GOÛT, ON CONSEILLE DE MÉLANGER DIFFÉRENTS MORCEAUX : UNE VIANDE MAIGRE, UNE AUTRE UN PEU PLUS GRASSE ET UN MORCEAU GÉLATINEUX. VOICI LES MORCEAUX À PRIVILÉGIER :
EN RAGOÛT, DAUBE OU BOURGUIGNON : COLLIER, BASSES CÔTES, PLATS DE CÔTES, GÎTE, PALERON, JARRET, MORCEAUX À POT-AU-FEU, JOUE, QUEUE…
EN POT-AU-FEU OU EN POTÉE : QUEUE, JOUE, PLAT DE CÔTES, JARRET, PALERON, TENDRON, POITRINE, FLANCHET…
ENFIN, LE BŒUF SE DÉCLINE AUSSI EN VIANDE HACHÉE – SOUVENT DESTINÉE AUX ENFANTS, MAIS QUI PEUT AUSSI ÊTRE INTÉGRÉE DANS DES RECETTES OU CONSOMMÉE CRUE, EN TARTARE OU EN CARPACCIO – ET EN ABATS.
POUR DAVANTAGE DE CONSEILS ET POUR DÉCOUVRIR DES MORCEAUX MÉCONNUS DE BŒUF, RENDEZ-VOUS VITE AU CAVE BEEF CLUB, VOTRE STEAKHOUSE À METZ, LA RÉFÉRENCE DES RESTAURANT À VIANDE DANS LA RÉGION MESSINE.
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COOK BEEF PROPERLY – TIPS AND TECHNIQUES.
HAVING QUALITY MEAT, RIGOROUSLY SELECTED AND CAREFULLY PREPARED, IS NOT EVERYTHING: YOU NEED TO KNOW HOW TO COOK IT PROPERLY. FOR A TASTY, PERFECTLY COOKED PIECE OF BEEF, FOLLOW THE ADVICE OF PROFESSIONALS.
YOUR STEAKHOUSE’S ADVICE FOR COOKING BEEF
CHOOSING A BREED OF MEAT, CHOOSING THE RIGHT CUT, PREPARING IT TO MATURE ARE ESSENTIAL STEPS TO ENJOY A QUALITY PIECE OF BEEF. HOWEVER, THE CHOICE OF THE COOKING METHOD IS ESSENTIAL AND YOU SHOULD KNOW CERTAIN RULES TO FOLLOW TO PRESERVE THE TENDERNESS AND FLAVORS OF A MEAT.
PREPARE THE MEAT PROPERLY
REGARDLESS OF THE COOKING METHOD INTENDED, YOU SHOULD ALWAYS REMOVE THE MEAT FROM THE REFRIGERATOR A LITTLE IN ADVANCE, IN ORDER TO AVOID THERMAL SHOCK DUE TO THE HEAT, WHICH DAMAGES THE FIBERS. IT IS ALSO ESSENTIAL TO LET THE MEAT REST AFTER COOKING, UNDER A FOIL OF ALUMINIUM TO RETAIN THE HEAT, WHICH ALLOWS THE FIBERS TO RELAX AND THE HEAT TO DISTRIBUTE. WE RECOMMEND A REST TIME EQUIVALENT TO THE COOKING TIME.
CONCERNING SEASONING, BETTER TO SALT THE MEAT AFTER COOKING, TO PRESERVE ITS JUICY.
THE DIFFERENT CUTTING TECHNIQUES ARE ALSO ESSENTIAL TO ENJOY TASTY, QUALITY MEAT.
DIFFERENT COOKING TIMES
DEPENDING ON THE TASTES OF GUESTS, YOU MUST RESPECT A DIFFERENT COOKING TIME. FOR A NET OF 2 TO 3 CM THICKNESS, HERE ARE THE INDICATIVE TIMES:
BLUE, THE CORE TEMPERATURE IS BETWEEN 45 AND 50°: 2 MINUTES ON EACH SIDE. THE MEAT IS JUST SERIED AND MAXIMUM JUICE IS OBTAINED.
RARE, THE TEMPERATURE IS BETWEEN 60 AND 65°: 3 MINUTES PER SIDE. THE MEAT DEVELOPS ALL ITS FLAVORS WHILE REMAINING JUICY, BECAUSE THE FAT MELTS (THIS IS THE IDEAL COOKING FOR MARBLED PIECES).
WHAT IS THE MARBLE IN BEEF?
IN STEAKHOUSE, YOU WILL WITHOUT A DOUBT HEAR ABOUT THE “MARKLING” OF THE MEAT. WHAT IS IT EXACTLY AND WHAT IS THE TASTE INTEREST OF THIS FEATURE? SHORT EXPLANATIONS…
WHAT IS PARSLEY?
THIS IS A GASTRONOMIC TERM, APPLIED TO CERTAIN MEATS AND CHARCUTERIES. THE AMERICANS CALL MARBELLING “MARBELLING” IT MEANS THAT THE FIBERS OF THE MEAT ARE INTERMIXED WITH POINTS OR SMALL FILAMENTS OF FAT, IN THE HEART OF THE MUSCLE TISSUE. THE FAT THIS PRESENT MELT WHEN COOKING, GIVING A PARTICULAR FLAVORS TO THE PIECE OF MEAT AND EXACERBATING ITS FLAVORS AND PERFUMES. THE MEAT IS ALSO MORE TENDER AND MILDER, IF IT IS COOKED WITH PRECISION. BE CAREFUL, IT IS ALSO RICHER IN FAT!
WHAT ARE THE MOST MARBLED MEATS?
THE BEST-KNOWN EXAMPLE IS KOBÉ OR WAGYU BEEF, A MEAT BREED OF JAPANESE ORIGIN WHICH VALUE IS ESTIMATED BASED ON THE LEVEL OF FAT PRESENT IN THE MEAT. THIS IS SO VISIBLE THAT IT GIVES A REALLY MARBLED APPEARANCE TO THE MEAT. MARBLED IS ALSO SOUGHT IN CERTAIN CHARCUTERIES, SUCH AS BURGUNDY MARBLED HAM OR CECINA DE LEÓN PGI, A SPANISH SMOKED AND DRIED BEEF SPECIALTY.
HOW TO GET THE BEST USE OF MARZLE?
YOU SHOULD BE CAREFUL WHEN COOKING A PIECE OF PARSLEYED BEEF. IN FACT, WHILE IT IS ADVISED NOT TO OVERCOOK IT SO AS TO NOT MEL THE FAT EXCESSIVELY, ON THE HOWEVER UNDERCOOKING WILL NOT ALLOW IT TO RELEASE ALL OF ITS AROMAS BECAUSE THE FAT WILL NOT MELT. THE MEAT IS ALSO LESS PLEASANT IN THE MOUTH.
TO TASTE YOUR MARBLED MEAT PROPERLY, OPT FOR A STEAKHOUSE. AT CAVE BEEF CLUB, YOU BENEFIT FROM THE EXPERTISE OF MEAT PROFESSIONALS, FROM THE CHOICE OF BREEDS AND PIECES TO FINAL COOKING, FOR AN UNFORGETTABLE GASTRONOMIC MOMENT.
POINT, BETWEEN 65 AND 70°: 5 TO 6 MINUTES. THE MEAT IS LESS TENDER AND NOT JUICY
WELL COOKED: 8 TO 9 MINUTES. WE OBTAIN A RATHER DRY AND FIRM MEAT.
FOR ROASTS, THE RECOMMENDED COOKING TEMPERATURE IS BETWEEN 200 AND 230°C, FOR 12 TO 15 MINUTES PER POUND (500 GRAMS).
METHODS OF COOKING BEEF
HERE ARE THE MAIN MODES OF COOKING BEEF:
SEARED: THE MEAT IS SEARED IN A VERY HOT PAN, THEN COOKED IN FAT AT HIGH TEMPERATURE.
GRILLED: THE MEAT IS SEARED ON A VERY HOT GRILL OR BARBECUE, WITH OR WITHOUT ADDING A DRIZZLE OF OIL.
ROAST: THE MEAT IS COOKED IN A PREHEATED OVEN. START COOKING IN A VERY HOT OVEN (THERMOSTAT 7/8, OR 220°C), THEN DECREASE THE TEMPERATURE (THERMOSTAT 6/7, 200°C).
BRAISED: THE MEAT IS STIRRED THEN COOKED COVERED IN A LITTLE AROMATIC BROTH, FOR SEVERAL HOURS.
BOILED: THIS IS THE CASE OF POT-AU-FEU. THE MEAT IS DROPPED DIRECTLY INTO A LARGE VOLUME OF BOILING SALTED AND FLAVOURED WATER, THEN COOKED COVERED AND IN A SMALL BROTH FOR SEVERAL HOURS.
IN FONDUE OR IN
