BŒUF BRAISÉ À LA NORMANDE
COMPOSITION :
BŒUF CULOTTE OU TRANCHE – 200G DE LARD MAIGRE – 60G DE GRAISSE DE CANARD – 100G DE CALVADOS – 1 BOUTEILLE DE CIDRE – 1 LITRE DE BOUILLON DE BŒUF – 2 PIEDS DE VEAU – 100G DE COUENNE CRUE – LAURIER THYM – LAURIER – OIGNONS – GOUSSES D'AIL
GARNITURES : DES CAROTTES ET DES PETITS OIGNONS
TEMPS DE CUISSON : 4H
COUPER LE LARD DEMI-SEL ET LAISSER LE MACÉRER DANS LE CALVADOS – LARDER LA PIÈCE DE BŒUF ET L'ASSAISONNER DE FLEUR DE SEL – DE POIVRE CONCASSÉ – LE THYM – LE LAURIER - BROYER LES HERBES ET FAIRE MARINER LE TOUT DANS LE CIDRE ET LE CALVADOS DURANT AU-MOINS 5 HEURES
FAIRE BLANCHIR LES PIEDS DE VEAU –ET LES COUENNES – LES METTRE EN PAQUETS.
FAIRE RISSOLER LA VIANDE. BIEN ÉGOUTTER DE TOUTES PARTS. AJOUTER LES GARNITURES, LE BOUILLON, LA MARINADE, LES PIEDS DE VEAU, LES COUENNES ET LAISSER CUIRE À COUVERT À FOUR DOUX 4TH.
PRÉPARER LES CAROTTES ET LES OIGNONS CUITS À BLANC.
RETRIER LA VIANDE, LES PIEDS DE VEAU, LES COUENNES. COUPER LA CHAIR DES PIEDS EN PETITS DÉS. PASSER LE JUS. DÉGRAISSER ET METTRE LA PIÈCE – LES CAROTTES – LES OIGNONS. NAPPER DE JUS ET LES DÉS DE PIEDS DE VEAU
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NORMAN BRAISED BEEF
COMPOSITION :
CULOTTE OR SLICED BEEF – 200G LEAN BACON – 60G DUCK FAT – 100G CALVADOS – 1 BOTTLE CIDER – 1 LITER BEEF BROTH – 2 FEET OF VEAL – 100G RAW RIND – LAUREL THYME – LAUREL – ONIONS – PODS GARLIC
TOPPINGS: CARROTS AND ONIONS
COOKING TIME: 4 HOURS
CUT THE HALF-SALT LARD AND LEAVE IT TO MACERATE IN THE CALVADOS – LATE THE PIECE OF BEEF AND SEASON IT WITH FLEUR DE SALT – CRUSHED PEPPER – THYME – BAY LEAVES – GRIND THE HERBS AND MARINATE IT ALL IN CIDER AND CALVADOS LASTING AT LEAST 5 HOURS
BLEACH THE CALF’S FEET – AND THE RINDS – PUT THEM IN PACKAGES.
BROWN THE MEAT. DRAIN WELL ON ALL AREAS. ADD THE TOPPINGS, BROTH, MARINADE, VEAL’S FEET, RINDS AND COOK COVERED IN A LOW OVEN 4TH.
PREPARE THE WHITE COOKED CARROTS AND ONIONS.
REMOVE THE MEAT, CALF’S FEET, RINDS. CUT THE FLESH OF THE FEET INTO SMALL DICE. PASS THE JUICE. DEGREASE AND PUT THE PIECE – THE CARROTS – THE ONIONS. TOP WITH JUICE AND DICED VEAL FEET
