LA VOLAILLE DE BRESSE
LA VOLAILLE DE BRESSE, REINE DES VOLAILLES, VOLAILLE DES ROIS
L’HISTOIRE DE LA VOLAILLE DE BRESSE COMMENCE À L’ÉPOQUE ROMAINE, 400 ANS AVANT JÉSUS-CHRIST. LES ENVAHISSEURS ONT LA RICHE IDÉE DE SE DÉPLACER AVEC LEURS CHEPTELS. LES RACES LOCALES – LA NOIRE DE LOUHANS, LA GRISE DE BOURG-EN-BRESSE, LA BLANCHE DE BÉNY – EN ASSIMILENT LES MEILLEURS APPORTS.
IL FAUT ATTENDRE 1591 POUR ENTENDRE PARLER POUR LA PREMIÈRE FOIS DE LA VOLAILLE DE BRESSE. DANS LES REGISTRE DE BOURG-EN-BRESSE LES HABITANTS DE LA VILLE OFFRENT 2 DOUZAINES DE VOLAILLES GRASSES AU MARQUIS DE TREFFORT QUI A CHASSÉ LES TROUPES SAVOYARDES. DÉJÀ LA VOLAILLE DE BRESSE EST UNE OFFRANDE, UN CADEAU RAFFINÉ.
LE ROI HENRI IV AURAIT SÉJOURNÉ EN BRESSE ET SÉDUIT PAR LA SAVEUR DE LA VOLAILLE QU’ON LUI SERVIT IL FIT VŒU QUE TOUJOURS SON PEUPLE « PUISSE METTRE LA POULE AU POT. » AUJOURD’HUI ENCORE L’INCERTITUDE PLANE SUR CET ÉPISODE DE L’HISTOIRE DE FRANCE !
C’EST EN 1825 QUE BRILLAT SAVARIN DANS SON LIVRE « LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT » CLASSE LA VOLAILLE DE BRESSE AU PREMIER RANG ET LUI DONNE CE NOM « REINE DES VOLAILLES, VOLAILLE DES ROIS »
QUELQUES CONCOURS PLUS TARD ET LE CHEMIN DE FER PERMETTANT DE FAIRE CONNAÎTRE LA VOLAILLE DE BRESSE DANS TOUTES LES CAPITALES EUROPÉENNES.
OBJET DE TOUTES LES CONVOITISES LA VOLAILLE DE BRESSE DOIT ÊTRE PROTÉGÉE. UN TERRITOIRE EST DÉLIMITÉ ET TOUTE LA FILIÈRE PROFESSIONNELLE SE RÉUNIT AU SEIN DU COMITÉ INTERPROFESSIONNEL DE LA VOLAILLE DE BRESSE (CIVB).
ET LE 1ER AOÛT 1957 L’ASSEMBLÉE NATIONALE VOTE L’ATTRIBUTION DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC) POUR LA VOLAILLE DE BRESSE ET EN 1976 POUR LA DINDE DE BRESSE. CELLE-CI DEVIENT AOP
CONSOMMATEUR, GOURMET, ÉLÈVE D’ÉCOLE HÔTELIÈRE, JOURNALISTE : EN DÉGUSTANT UNE VOLAILLE DE BRESSE, VOUS PRENEZ PART À CETTE HISTOIRE….
UN TERROIR DÉLIMITÉ QUI GARANTIT L’AUTHENTICITÉ DE LA VOLAILLE DE BRESSE
LA CHAIR SAVOUREUSE D’UN POULET DE BRESSE TIRE SON ORIGINE D’UN TERROIR DÉLIMITÉ PAR L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE. CE PAYS DE BOCAGES S’ÉTEND SUR 3 RÉGIONS : RHÔNE-ALPES, BOURGOGNE ET FRANCHE-COMTÉ. L’HERBE Y EST GRASSE, ABONDANTE ET RICHE DE VERS DE TERRE, DE MOLLUSQUES, DE PROTÉINES VÉGÉTALES ET ANIMALES QUI CONSTITUENT UN TIERS DE SON ALIMENTATION.
LES VOLAILLES DE BRESSE SONT NOURRIES DE MAÏS ET DE BLÉ PRODUITS SUR PLACE, LE PLUS SOUVENT PAR L’ÉLEVEUR LUI-MÊME, ET DE LAIT.
DE BOURG-EN-BRESSE À LOUHANS, DANS LES VILLAGES BRESSANS, ON VOIT DANS LES PRÉS VERTS LES PLUMES BLANCHES ET LA CRÊTE ROUGE DES VOLAILLES DE BRESSE QUI ONT DE GRANDS ESPACES À LEUR DISPOSITION. CE SONT DES SPORTIVES, LIBRES DE LEURS MOUVEMENTS DU MATIN AU SOIR, ET QUI REJOIGNENT LEUR POULAILLER QUAND LA LUMIÈRE SE FAIT PLUS RARE….
ALORS LA NUIT TOMBE SUR CE TERROIR PRÉSERVÉ DEPUIS DES SIÈCLES, OÙ DES ÉLEVEURS PASSIONNÉS ŒUVRENT AU QUOTIDIEN POUR ENCHANTER LES PAPILLES DES PETITS ET DES GRANDS…
L’APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE DISTINGUE LA VOLAILLE DE BRESSE AU NIVEAU EUROPÉEN. MAIS C’EST TOUT D’ABORD EN 1957 L’OBTENTION DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE QUI BALISE SON HISTOIRE. ELLE EST LE FRUIT D’UN LONG COMBAT POUR FAIRE RECONNAÎTRE LA SPÉCIFICITÉ D’UNE RACE – LA GAULOISE BLANCHE DE BRESSE – D’UN TERROIR ET D’UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL !
LA VOLAILLE DE BRESSE
ELLE A UN PLUMAGE ENTIÈREMENT BLANC, Y COMPRIS LE CAMAIL, CET ENSEMBLE DE LONGUES PLUMES QUI RECOUVRENT LE COU ET LA POITRINE DU POULET.
SES PATTES SONT BLEUES ET ENTIÈREMENT LISSES. SA CRÊTE EST ROUGE VIF, SIMPLE, À GRANDES DENTELURES.
SES MANDIBULES ROUGES QUI PENDENT SOUS LE BEC, APPELÉES BARBILLONS, SONT ROUGES, LES OREILLONS DE CHAQUE CÔTÉ DE LA TÊTE SONT BLANCS OU SABLÉS DE ROUGE.
SA PEAU ET SA CHAIR SONT BIEN BLANCHES.
LES PRAIRIES
LA VOLAILLE DE BRESSE A DE LA PLACE ! ELLE DISPOSE D’UN MINIMUM DE 15 M2 DE PRAIRIE D’HERBE BIEN GRASSE ET D’UN POULAILLER SPACIEUX, 12 POULETS MAXIMUM PAR M2.
L’ALIMENTATION
SA CHAIR SAVOUREUSE, ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE ET RICHE ! DES CÉRÉALES – BLÉ ET MAÏS – PRODUITES SUR LA ZONE A.O.P. BRESSE ET GARANTIES SANS OGM, DES PRODUITS LAITIERS SONT AU MENU DES POULETS, POULARDES, DINDES ET CHAPONS DE BRESSE ! MAIS TOUTES CES VOLAILLES DOIVENT TROUVER ELLES-MÊMES 1/3 DE LEUR NOURRITURE DANS LA PRAIRIE. CE SONT DES CHASSEUSES QUI INLASSABLEMENT MANGENT TOUT AU LONG DE LA JOURNÉE DES VERS DE TERRE, DES MOLLUSQUES, DE L’HERBE ET DES GRAINES. LORS DE LA PÉRIODE DE LA FINITION, EN FIN DE VIE, ELLES RESTENT AU REPOS AU MINIMUM 10 JOURS DANS UNE CAGE APPELÉE « ÉPINETTE » À L’INTÉRIEUR D’UN BÂTIMENT SOMBRE ET AÉRÉ. ELLES NE FONT ALORS QUE DORMIR ET MANGER : CÉRÉALES DE BRESSE, SOUVENT MÉLANGÉES SOUS FORME DE PÂTÉE, À DU « BABEURRE »…ELLES DEVIENNENT ALORS TRÈS DODUES.
SEULE VOLAILLE À AVOIR UNE APPELLATION D’ORIGINE, LA VOLAILLE DE BRESSE EST UN MET SUCCULENT, DIÉTÉTIQUE, FACILE À CUISINER ET DONT LA SAVEUR EST GARANTIE
4 VOLAILLES DE BRESSE À DÉCOUVRIR, À DÉGUSTER
LES 4 VOLAILLES DE BRESSE ONT LEURS MARQUES DE NOBLESSE. POUR GARANTIR LEUR PROVENANCE, ELLES SONT BAGUÉES, INDIQUANT LE NOM DE L’ÉLEVEUR, UN SCELLÉ ET UNE ÉTIQUETTE GARANTISSENT LEUR ORIGINE. TOUTES BÉNÉFICIENT D’UNE ALIMENTATION À BASE DE CÉRÉALES ET DE LAIT (LAIT ÉCRÉMÉ, BABEURRE,
LE POULET DE BRESSE EST DE LOIN LE PLUS CONNU. FERME ET SAVOUREUX, IL EST ÉLEVÉ DURANT 4 MOIS SUR PRAIRIE. ISSU DE LA RACE GAULOISE BLANCHE DE BRESSE, IL PEUT ÊTRE MÂLE OU FEMELLE ET PÈSE AU MINIMUM 1,3 KG. UNE FOIS QU’ON L’A GOÛTÉ ON VEUT RECOMMENCER !
LA POULARDE DE BRESSE EST ÉLEVÉE PENDANT 5 MOIS. PLUS DODUE – 1,8 KG AU MOINS, TOUT AUSSI SAVOUREUSE QUE LE POULET DE BRESSE, SA CHAIR EST TENDRE ET JUTEUSE, SA PEAU EST FINE ET NACRÉE. LA POULARDE DE BRESSE EST À DÉCOUVRIR !
LA DINDE DE BRESSE, EST APPELÉE FORT JUSTEMENT LA PERLE NOIRE DE
BRESSE. ARRIVÉE À MATURITÉ EN DÉCEMBRE, ELLE EST UN METS DE CHOIX POUR LES GRANDES TABLES DE FÊTE ! ELLE PÈSE EN EFFET AU MINIMUM 3 KG APRÈS 7 MOIS D’ÉLEVAGE DANS LES PRAIRIES BRESSANES. LA DINDE DE BRESSE A OBTENU L’AOC EN 1976.
LE CHAPON DE BRESSE EST SIMPLEMENT SUCCULENT ! IL FAUT DIRE QU’IL GRANDIT ET EMBELLIT PENDANT 8 MOIS DANS LA VERDURE DES PRAIRIES. SURTOUT LA PÉRIODE D’ENGRAISSEMENT DURE 4 SEMAINES. C’EST DURANT CE TEMPS QU’IL ACQUIERT LE FONDANT DE SA CHAIR. IL PÈSE AU MINIMUM 3 KG.
4 VOLAILLES, 4 DÉCLINAISONS D’UN MÊME SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL POUR DONNER DU PLAISIR
DES RECETTES ACCESSIBLES POUR PRÉPARER LA VOLAILLE DE BRESSE
LA VOLAILLE DE BRESSE N’A PAS D’EXIGENCES POUR DONNER TOUTES SES SAVEURS ! DÉLICIEUSE SIMPLEMENT RÔTIE AU FOUR, ELLE A AUSSI SUSCITÉ DES RECETTES FABULEUSES À TOUS LES GRANDS NOMS DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, PASSIONNÉS PAR CE PRODUIT UNIQUE !
LE NOUVEAU LIVRET RECETTES « INVITATION GOURMANDE EN BRESSE » EST ARRIVÉ
EXTRAITS : RECETTES ET PHOTOS SONT TIRÉES DU LIVRE ART ET GASTRONOMIE DES AIN ’PERTINENTES.
GEORGES BLANC : SUPRÊME DE POULARDE DE BRESSE AUX MORILLES ET ASPERGES, SABAYON AU VIN JAUNE ET ÉPICES DOUCES
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES) :
3 COFFRES DE VOLAILLE DE BRESSE, 60 G DE BEURRE DE BRESSE (POUR LES CUISSONS), ASPERGES VERTES, 240 G DE MORILLES FRAÎCHES OU 75 G DE MORILLES DÉSHYDRATÉES.
POUR LE SABAYON AU VINAIGRE DE VIN JAUNE : 6 JAUNES D’ŒUFS, 10 CL DE VIN DU JURA (CÉPAGE SAVAGNIN), 5 CL DE VINAIGRE DE VIN JAUNE, 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CURRY DE MADRAS, 375 G DE BEURRE DE BRESSE, SEL ET POIVRE DU MOULIN.
SABAYON : DÉPOSER UNE SAUTEUSE, SI POSSIBLE EN CUIVRE, DANS UN BAIN-MARIE FRÉMISSANT. MÉLANGER AU FOUET LES JAUNES D’ŒUFS. VERSER LE VINAIGRE DE VIN JAUNE, LE SAVAGNIN, UNE CUILLÈRE À CAFÉ DE CURRY, SEL ET POIVRE DU MOULIN. DÈS L’OBTENTION D’UN MÉLANGE HOMOGÈNE RESSEMBLANT À UNE CRÈME ÉPAISSE, RETIRER DU BAIN-MARIE, INCORPORER LE BEURRE EN POMMADE. RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT, ET VERSER SI NÉCESSAIRE UN TRAIT DE VINAIGRE DE VIN JAUNE. RÉSERVER.
VOLAILLE : ÉPLUCHER ET PARER LES POINTES D’ASPERGES VERTES, CUIRE À L’EAU SALÉE. REFROIDIR DANS UNE EAU GLACÉE, ÉGOUTTER ET RÉSERVER. LAVER LES MORILLES FRAÎCHES AVEC SOIN OU LAISSER TREMPER LES MORILLES DÉSHYDRATÉES PENDANT 30 MN ENVIRON À L’EAU TIÈDE EN CHANGEANT L’EAU TOUTES LES 5 MN, ÉPONGER, RÉSERVER. FAIRE RÔTIR AU FOUR POUR UNE CUISSON SUR L’OS, AVEC QUELQUES PARCELLES DE BEURRE LES COFFRES DE POULARDE ASSAISONNÉS DE SEL ET POIVRE DU MOULIN 16 MN ENVIRON À 200°, EN ÉVITANT TOUT DESSÈCHEMENT. APRÈS CUISSON, LEVER LES SUPRÊMES DE VOLAILLES À L’AIDE D’UN BON COUTEAU. TAILLER LES LÉGÈREMENT EN BISEAU, PUIS DRESSER EN ÉVENTAIL SUR CHAQUE ASSIETTE. ÉTUVER LES MORILLES ET LES ASPERGES AU BEURRE, PUIS LES DISPOSER HARMONIEUSEMENT AU CÔTÉ DE CHAQUE SUPRÊME DE POULARDE.
ACCOMPAGNER DU SABAYON AU VIN JAUNE SERVI EN SAUCIÈRE.
