FICHE TECHNIQUE
COQ AU VIN
POUR 6 PERSONNES
1 GROS COQ FERMIER DE 2 KG À 2,5 KG
1 L ET DEMI, ENVIRON, DE VIN ROUGE, (BOURGOGNE - CÔTES DE BEAUNE / Meursault)
2/3 DÉCILITRE DE COGNAC,
1 MOYENNE BOITE DE CONCENTRÉ DE TOMATES
2 CAROTTES ÉPLUCHÉES
6 GROS OIGNONS, 2 ÉCHALOTES,
1 BRANCHE DE CÉLERI
POIVRE EN GRAINS
AIL,
50 CL DE FOND DE VEAU
ZESTE D’ORANGE DE 2 ORANGES
2 BELLES CUILLÈRES DE FARINE,
BEURRE, HUILE,
2 CUILLERS DE VINAIGRE DE VIN,
3 CUILLÈRES DE SUCRE EN POUDRE,
SEL,
20 CL D’EAU
40 PETITS OIGNONS GRELOTS,
500 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS,
350 GR DE LARDONS
PERSIL HACHÉS,
THYM-LAURIER
LA MARINADE DURANT 12 HEURES
- DANS UN RÉCIPIENT METTRE LE FOIE, LE CŒUR, LES POUMONS ET LES ROGNONS DU COQ,
- VERSER 1 CUILLERÉE DE VINAIGRE DE VIN
- 1 ZESTE D’ORANGE
- 2 CAROTTES COUPÉES EN TRANCHES FINES
- 1,5 L DE VIN
- 1 OIGNON COUPE EN TRANCHES FINES
- 1 FEUILLE DE LAURIER ET 1 FEUILLE DE THYM
- 1 CUILLERE A CAFÉ DE POIVRE CONCASSE
LA CUISSON
- 3 GRAINS D’AIL PELUCHES ET CRASES
- 1 ZESTE D’ORANGE
- 1 CUILLERE DE CONCENTRE DE TOMATES
- 2 GROSSES CUILLERÉES DE FARINE
- HUILE DE TOURNESOL
- LE FOIE, le cœur, les poumons, les rognons
- 1cuillere a soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillere a cafÉ de sucre en poudre
- 2 a 3 cuillers a cafÉ de fond de veau
GARNITURE
- 6 BELLES CAROTTES
- 40 PETITS OIGNONS GRELOTS
- 250 / 300 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
- 200 GR DE LARDONS
- 20 CL D’EAU
- 1 cuillere de beurre
- huile de tournesol
- 2 cuilleres a cafÉ de sucre en poudre
- sel
RÉALISATION
METTRE DANS 1 RÉCIPIENT :
- COUPER LE COQ EN 8/10 MORCEAUX ET LES METTRE DANS UN SALADIER AVEC
- LES TRANCHES DE CAROTTES,
- 1 OIGNON coupe en fineS tranches ET LES ÉCHALOTES COUPES EN LAMELLES,
- 1 branche de cÉleri LE CÉLERI
- LE THYM, LE LAURIER,
- LE POIVRE EN GRAINS
- AJOUTER LE VIN ROUGE OU BLANC
MÉLANGER LE TOUT, COUVRIR AVEC UN FILM, METTRE AU FROID DURANT 12 HEURES ENVIRON
12 HEURES APRÈS
- ENLEVER LES MORCEAUX DU COQ ET LES ÉPONGER SOIGNEUSEMENT AVEC DU PAPIER ABSORBANT
- FLAMBER LES MORCEAUX DU COQ AU COGNAC
- DANS UNE PASSOIRE VERSER DANS UN AUTRE RÉCIPIENT LE VIN ET LES LÉGUMES
RESTENT DANS LA PASSOIRE
- DANS UNE COCOTTE AVEC DE L’HUILE FAIRE REVENIR ET DORER, A FEU MOYEN, LES MORCEAUX DU COQ
RETIRER LES MORCEAUX DU COQ
- DANS L’HUILE DE LA COCOTTE, METTRE LES LÉGUMES ÉGOUTTÉS DE LA MARINADE, AJOUTER L’AIL ÉCRASÉ ET MÉLANGER pendant 3 mn
- REMETTRE LES MORCEAUX DU COQ DANS LA COCOTTE, SAUPOUDRÉ AVEC LA FARINE ET BIEN MÉLANGER pendant 2 mn
- AJOUTER LE CONCENTRÉ DE TOMATES, LE ZESTE D’ORANGE, LE SUCRE EN POUDRE, LE SEL, LE VIN de la marinade, le FOND DE VEAU
MÉLANGER ET ATTENDRE L’ÉBULLITION. BAISSER ALORS À FEU DOUX ET COUVRIR LA COCOTTE. LAISSER MIJOTER 1 HEURE 1/4 ENVIRON ET REMUER DE TEMPS EN TEMPS.
DANS UNE CASSEROLE
- PENDANT CE TEMPS, ÉPLUCHER LES CAROTTES, PARTAGER LES EN 3 TRONÇONS ET ARRONDIR LES BOUTS EN FORME DE BALLON DE RUGBY. LES METTRE DANS UNE GRANDE CASSEROLE OU UNE SAUTEUSE AVEC HUILE ET BEURRE
- ÉPLUCHER LES PETITS OIGNONS ET LES AJOUTER DANS LA CASSEROLE AVEC LES CAROTTES ET LES ÉCHALOTES
- AJOUTER LES CHAMPIGNONS DE PARIS DANS LA CASSEROLE
1/2 HEURE AVANT LA FIN DE CUISSON DU COQ
- METTRE SUR FEU MOYEN LA CASSEROLE ET AJOUTER L’EAU, LE BEURRE, LE SUCRE EN POUDRE, LE SEL
- ATTENDRE L’ÉBULLITION ET LAISSER CUIRE A FEU MOYEN DURANT 20MN, PUIS MONTER LE FEU JUSQU’A CE QUE LE LIQUIDE SE SOIT ÉVAPORÉ. environ 10 mn
- FAIRE DORER LES LÉGUMES EN REMUANT POUR QU’ILS N’ACCROCHENT PAS
- DANS UNE POÊLE, DANS UN PEU D’HUILE, FAIRE REVENIR LES LARDONS ET AJOUTER LES aux LÉGUMES DE LA CASSEROLE
- le coq cuit depuis 1 h ¼ RETIRER LES MORCEAUX DU COQ, JETER LES PATTES
- SORTIR DU FROID LE RÉCIPIENT QUI CONTIENT LES ABATS, LES MIXER EN PURÉE
- AJOUTER CETTE PURÉE D’ABATS A LA SAUCE AU VIN, BIEN MÉLANGER AU FOUET
- PASSER CETTE SAUCE DANS UNE PASSOIRE ET LA VERSER SUR LES MORCEAUX DU COQ
- REPARTIR DESSUS LES LÉGUMES, LES LARDONS DORÉS ET SAUPOUDRER DE PERSIL HACHÉ
LA SAUCE DOIT ÊTRE UN PEU ÉPAISSE
SI LA SAUCE EST UN PEU TROP LIQUIDE, DÉLAYER DANS UNE CASSEROLE UN PEU DE FARINE, DU BEURRE AVEC LA SAUCE AU VIN ET FAIRE CUIRE À FEU DOUX ENVIRON 5 MN ET RAJOUTER A LA SAUCE
SI LA SAUCE EST TROP ÉPAISSE, RAJOUTER DU VIN ET LAISSER CUIRE 5 MN ENVIRON
SERVIR AVEC DES POMMES DE TERRE CUITES À L’EAU