LAPIN À LA HAVRAISE
INGRÉDIENTS - POUR 4 PERSONNES :
1 LAPIN BIEN EN CHAIR AUX ROGNONS BIEN ENROBÉS DE GRAISSE TRÈS BLANCHE - FLEUR SEL - POIVRE CONCASSÉ - 1 PIED DE PORC SEMI-CUIT COUPÉ EN DEUX - 2 BRANCHES DE THYM - 200 G DE BEURRE - FARINE
RECETTE
ENLEVER LE COU ET LA TÊTE DU LAPIN. SALER ET POIVRER L'INTÉRIEUR.
PRENDRE UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISÉ SUFFISAMMENT GRANDE POUR POUVOIR EN ENVELOPPER TOTALEMENT LE LAPIN - L'ENDUIRE SUR UNE FACE, DE LA TOTALITÉ DU BEURRE
À L'INTÉRIEUR DU LAPIN, METTRE LE PIED DE PORC ET LE THYM, ENVELOPPER DANS LES FLANCS - RAMENEZ LES MEMBRES CONTRE LE CORPS EN RAPPROCHANT L'AVANT DU LAPIN DE L'ARRIÈRE AFIN DE LUI DONNER UNE FORME LUI PERMETTANT D'ENTRER DANS LE POÊLON EN TERRE VERNISSÉE.
L'ENVELOPPER DANS LE PAPIER BEURRÉ, HERMÉTIQUEMENT EN FICELANT.
POSER LE LAPIN DANS LE POÊLON, SANS RIEN D'AUTRE, SURTOUT SANS LIQUIDE. COUVREZ, SOUDEZ HERMÉTIQUEMENT LE COUVERCLE AVEC UNE PÂTE FAITE DE FARINE MALAXÉE AVEC UN PEU D'EAU - METTRE À FOUR DOUX PENDANT 3 H. LAISSEZ REFROIDIR.
OUVRIR LA PAPILLOTE, RETIRER LES OS DU PIED DE PORC, RÉCUPÉRER LE JUS ÉCOULÉ AU FOND DU POÊLON, PRIS EN GELÉE, LE METTRE SUR LE LAPIN. PRÉSENTÉ DANS LA PAPILLOTE.