POULARDE SAUCE SUPRÊME AU CHAMPAGNE
Pour 6 personnes – Temps de préparation 60 mn – Temps de cuisson 2 h
INGRÉDIENTS:
POULARDE – 1 DE 2 KG ENVIRON - FOND DE VEAU DÉSHYDRATÉ 2 CUIL. À SOUPE 1 OIGNON – 3 CAROTTES – 1 OU 2 POIREAUX – 1 BRANCHE DE CÉLERI – 1BOUQUET GARNI – RAISIN BLANC – UNE PETITE TRUFFE NOIRE - UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE BRUT - BEURRE POUR LE PLAT À FOUR
POUR LA SAUCE SUPRÊME
BEURRE – 160 G - FARINE – 100 G - ÉCHALOTE – 1 - CRÈME FRAÎCHE – 30 CL - CHAMPAGNE – 25 CL
ASSAISONNEMENTS ET CONDIMENTS
SUCRE EN POUDRE – 1 CUIL. À CAFÉ - GROS SEL – SEL FIN ET POIVRE DU MOULIN – CLOU DE GIROFLE
NETTOYEZ SOIGNEUSEMENT LA POULARDE, RINCEZ-LA ET METTEZ-LA DANS UNE GRANDE COCOTTE EN LA COUVRANT D’EAU FROIDE. LAISSEZ BOUILLIR 2 MN PUIS METTEZ-LA À RAFRAÎCHIR SOUS UN FILET D’EAU FROIDE ET ÉGOUTTEZ-LA.
EPLUCHEZ ET LAVEZ LES LÉGUMES, PIQUEZ L’OIGNON D’UN CLOU DE GIROFLE.
SI VOUS LE SOUHAITEZ, VOUS POUVEZ GLISSER QUELQUES LAMELLES DE TRUFFES SOUS LA PEAU DE LA POULARDE.
LAVEZ UNE BELLE GRAPPE DE RAISIN ET GARNISSEZ-EN L’INTÉRIEUR DE LA POULARDE, MAINTENEZ LES AILES ET LES CUISSES À L’AIDE D’UNE FICELLE ALIMENTAIRE.
REPLACEZ LA POULARDE DANS LA COCOTTE LAVÉE. AJOUTEZ LES LÉGUMES, LE BOUQUET GARNI, 1 CUIL. À SOUPE DE GROS SEL, 50 CL DE CHAMPAGNE ET 50 CL DE FOND DE VEAU PRÉPARÉ. COMPLÉTEZ AVEC DE L’EAU FROIDE AFIN DE COUVRIR COMPLÈTEMENT LA POULARDE. FAITES BOUILLIR, ÉCUMEZ SI NÉCESSAIRE PUIS BAISSEZ À FEU MOYEN ET LAISSEZ CUIRE 30 MN COUVERT.
PRÉCHAUFFEZ VOTRE FOUR À 170°.
RETIREZ LA POULARDE DU BOUILLON ET PLACEZ-LA DANS VOTRE PLAT À FOUR PRÉALABLEMENT BEURRÉ ET SALÉ. CONTINUEZ LA CUISSON DES LÉGUMES ENCORE 15 MN ET RÉSERVEZ-LES AU CHAUD DANS UN PEU DE BOUILLON. CONSERVEZ 1 LITRE DE BOUILLON POUR LA SAUCE SUPRÊME. ENFOURNEZ LA POULARDE POUR 1 H 15 À 1 H 30 ET DÈS QUE LE FOND DU PLAT CRÉPITE (15 MN) VERSEZ UNE GRANDE TASSE DE BOUILLON EN DÉCOLLANT LES SUCS DE CUISSON. ARROSEZ RÉGULIÈREMENT. RETOURNEZ LA POULARDE À MI-CUISSON ET AJOUTEZ UNE PETITE GRAPPE DE RAISIN DANS LE FOND DU PLAT. RETOURNEZ À NOUVEAU LA POULARDE 15 MN AVANT LA FIN DE LA CUISSON.
45 MN AVANT LA FIN DE LA CUISSON DE LA POULARDE, PRÉPAREZ LA SAUCE SUPRÊME.
FAITES FONDRE 110 G DE BEURRE DANS UNE GRANDE CASSEROLE, AJOUTEZ LA FARINE EN UNE SEULE FOIS , FAITES MOUSSER SUR LE FEU 2 MN EN REMUANT AVEC UNE SPATULE EN BOIS. LAISSEZ REFROIDIR LE ROUX HORS DU FEU.
DANS UNE AUTRE CASSEROLE À FEU MOYEN, FAITES FONDRE L’ÉCHALOTE FINEMENT ÉMINCÉE AVEC UN PEU DE BEURRE ET LE SUCRE PUIS DÉGLACEZ AVEC LE RESTE DE CHAMPAGNE. LAISSEZ BOUILLIR ENVIRON 10 MN PUIS AJOUTEZ 1/3 DU BOUILLON RÉSERVÉ.
LE ROUX ÉTANT REFROIDI, PORTEZ À FEU MOYEN ET VERSEZ LE RESTE DE BOUILLON EN MÉLANGEANT AVEC UN FOUET. DÈS QU’IL COMMENCE À ÉPAISSIR AJOUTEZ LE BOUILLON AUX ÉCHALOTES. LAISSEZ CUIRE 10 MN SANS CESSER DE FOUETTER PUIS INCORPOREZ LA CRÈME FRAÎCHE EN BAISSANT À FEU TRÈS DOUX. MAINTENEZ SUR LE FEU 30 MN.
AU TERME DE CE TEMPS, FILTREZ LA SAUCE EN FOULANT À L’AIDE D’UNE PETITE LOUCHE ET ADJOINDRE LE RESTE DE BEURRE EN PARCELLES. MÉLANGEZ DÉLICATEMENT, RECTIFIEZ L’ASSAISONNEMENT EN SEL ET POIVRE ET MAINTENEZ LA SAUCE AU CHAUD SUR UN BAIN-MARIE FRÉMISSANT.
DRESSEZ LA POULARDE AU CHAMPAGNE SAUCE SUPRÊME SUR VOTRE PLAT DE SERVICE EN LA NAPPANT LÉGÈREMENT DE SAUCE, LE RESTE ÉTANT SERVI EN SAUCIÈRE. LES LÉGUMES SONT SERVIS DANS UN PLAT À PART.
--------------------------------------------------------------------------------------------
2 EME RECETTE DU POULET / POULARDE AU CHAMPAGNE
LA RECETTE DE MAMAN
1 GROS POULET DE 2,5 KG / 3 KG FERMIER OU AOC
- HERBES : ESTRAGON, PERSIL, BOUQUET GARNI
- CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE
- CHAMPIGNONS DE PARIS OU AUTRES
- COGNAC (1 VERRE ENVIRON)
- CHAMPAGNE (UNE À DEUX BOUTEILLES)
- TOMATES (3OU 4)
- POIREAUX (1OU 2)
- CÉLERI (2 BRANCHES)
- CAROTTES (2/3
- NAVETS (2/3)
- OIGNONS (2/3)
- ECHALOTTES (6/8)
- JAUNES D’ŒUFS (2 OU 3)
- FARINE OU MAÏZENA (3/4 CUILLERÉES)
- HUILE D’ARACHIDE (surtout pas d’huile d’olive !)
- SEL, POIVRE
- BICARBONATE DE SOUDE : UNE PINCÉE (cela enlève de l’acidité)
- COUPER LA VOLAILLE EN MORCEAUX,
- HACHER DES ÉCHALOTES ET DU PERSIL ET RECOUVRER CE HACHIS LES MORCEAUX DE VOLAILLE.
- ARROSER MODÉRÉMENT DE COGNAC ET METTRE CETTE MARINADE AU FRIGO TOUTE LA NUIT, SOUS FILM.
- LE LENDEMAIN, FARINER LES MORCEAUX DE LA VOLAILLE ET LES FAIRE BIEN DORER DANS L’HUILE.
- RETIRER LE MAXIMUM D’HUILE, BAISSER À FEU DOUX ET FAIRE CUIRE
2H ENVIRON DANS 50/70 CL DE CHAMPAGNE LES :
- MORCEAUX DE VOLAILLE.
- LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES.
- LES LÉGUMES (POIREAUX, NAVETS, CAROTTES ET CÉLERI).
- LES TOMATES (EN BOÎTE) PELÉES ET ÉPÉPINÉES (3 OU 4)
- LA MOITIE DU CONTENU D’UNE GRANDE BOÎTE DE CONCENTRÉ DE TOMATES.
- LE BOUQUET GARNI.
- DE L’ESTRAGON
- SALER ET POIVRER.
- PENDANT CE TEMPS, FAIRE CUIRE DANS DU BEURRE LES CHAMPIGNONS. UNE FOIS CUIT (15 MN ENVIRON), RÉSERVER.
- UNE FOIS CUIT (LE N° 5), RETIRER LES MORCEAUX DE VOLAILLE ET LES FLAMBER AU COGNAC ET RÉSERVER.
- JETER LES LÉGUMES.
- PASSER AU CHINOIS LA SAUCE ET LA REMETTRE DANS LA COCOTTE.
- DANS UNE SAUTEUSE : METTRE 2/3 CUILLERÉES DE FARINE OU DE MAÏZENA +
LA CRÈME FRAÎCHE + LES JAUNES D’ŒUFS ET PRÉLEVER UNE LOUCHE OU 2 DE LA PREMIÈRE SAUCE ET EN REMUENT RAPIDEMENT, FAIRE CUIRE A FEUX DOUX 3/5 MN, ENSUITE RÉSERVER.
- REMETTRE LE TOUT DANS LA COCOTTE : LES MORCEAUX DE VOLAILLE, LES 2 SAUCES + LES CHAMPIGNONS + L’AUTRE MOITIE DE LA BOÎTE DE CONCENTRE DE TOMATE + ENCORE 1L ENVIRON DE CHAMPAGNE + UNE PINCÉE DE BICARBONATE, SALER ET POIVRER ET DÉGRAISSER DE NOUVEAU SI BESOIN ET METTRE A FEUX TRÈS DOUX DURANT UNE PETITE ½ HEURE.
SERVIR DANS L’ASSITTE AVEC UN BRIN DE PERSIL ET D’ESTRAGON
ACCOMPAGNEMENTS : RIZ OU P.D. TERRE OU TAGLIATELLES