Le Bœuf Bourguignon

Ingrédients (pour environ 6 à 8 personnes)

Base

• 1,6 kg de bœuf (culotte ou paleron) taillé en cubes réguliers de 70 à 80 g
• 1 L de fond de veau brun
• 75 cl de vin rouge (type Beaujolais ou Bourgogne)
• 2 oignons rouges émincés
• 3 échalotes finement ciselées
• 4 gousses d’ail dégermées et écrasées
• 1 branche de céleri (ou ½ étoile d’anis, optionnel)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni (thym, laurier ficelés)

Garniture

• 150 g de lard maigre en lardons
• 200 g de petits oignons grelots glacés
• 300 g de champignons de Paris tournés ou coupés en quartiers
• Pommes de terre (cuisson à part ou intégrée au dressage)

Éléments de cuisson et liaison

• 30 g de farine
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 pincée de sucre
• Fleur de sel
• Mélange de 3 poivres (noir, blanc, vert de Madagascar)

Préparatifs préliminaires

Travail des viandes

• Parer soigneusement les morceaux (retirer nerfs et excès de gras).
• Sécher parfaitement la viande (favorise la réaction de Maillard).
• Assaisonner légèrement avant coloration.

Marinade (option fortement recommandée – 12 à 24 h)

• Immerger la viande dans le vin rouge avec : oignons, échalotes, céleri, ail, bouquet garni, poivre.
• Filtrer ensuite : réserver la viande, la garniture aromatique et le vin séparément.

Cuisson.

1. Coloration

• Chauffer huile + beurre dans une cocotte.
• Saisir les morceaux en plusieurs fois pour obtenir une coloration homogène (ne pas surcharger).
• Réserver.

2. Suer la garniture aromatique

• Dans la même cocotte, faire revenir oignons, échalotes, ail et céleri.
• Ajouter les lardons, laisser légèrement colorer.
• Incorporer le concentré de tomates et cuire 2 minutes (développe les arômes).

3. Singer

• Saupoudrer de farine, mélanger et cuire légèrement pour éliminer le goût cru.

4. Déglaçage et mouillage

• Déglacer avec le vin rouge (réduction de moitié recommandée).
• Remettre la viande.
• Mouiller avec le fond de veau à hauteur.

5. Mijotage

• Ajouter bouquet garni, sucre (pour corriger l’acidité), poivre.
• Cuire à couvert :
  • au four : 150–160°C pendant 2h30 à 3h
  • ou sur feu doux (frémissement constant)

Accompagnement de garniture

Champignons

• Sauter au beurre jusqu’à légère coloration.
• Assaisonner en fin de cuisson.

Oignons grelots glacés

• Cuire avec beurre, sucre et un fond d’eau jusqu’à évaporation complète (glaçage à blanc ou brun).

An assemblage

• Ajouter champignons et oignons grelots en fin de cuisson.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Ajuster la texture :
  • soit réduire la sauce
  • soit monter légèrement au beurre pour brillance

Repositories and maturation

• Laisser reposer au minimum 12 heures au froid.
• Réchauffer doucement avant service :
  👉 Le plat gagne nettement en profondeur aromatique après repos.

Remise en température pour service traiteur

• En cocotte ou plat en terre cuite
• Four à 160°C pendant 10 à 15 minutes
• Ou feu doux sans ébullition

Dressage

• Utiliser un plat creux en terre cuite ou une cocotte de service
• Disposer :
  • viande au centre
  • garniture harmonieusement répartie
  • napper généreusement de sauce
• Ajouter pommes de terre chaudes (entières ou tournées)

Finitions

• Fleur de sel en surface
• Tour de moulin de 3 poivres
• Option : persil plat ciselé

Les astuces du chef

• Choix de la viande : privilégier des morceaux riches en collagène (paleron idéal).
• Vin : utiliser un vin que l’on peut boire (qualité = résultat).
• Cuisson lente : ne jamais faire bouillir, maintenir un frémissement doux.
• Texture parfaite : la viande doit être fondante mais non délitée.
• Sauce brillante : monter au beurre en fin de cuisson hors du feu.
• Anticipation : préparer la veille pour un résultat optimal.