Plateau de viandes froides - version gastronomique
Planche gourmande composée de fromages affinés, de charcuteries et de viandes froides sélectionnées
1. Choix et qualité des produits
- Filet de porc : issu d’un porc fermier, légèrement rosé, cuisson maîtrisée à cœur
- Rosbif : pièce de bœuf maturée 10 à 15 jours minimum, cuisson saignante
- Gigot d’agneau : agneau de lait ou jeune agneau, goût délicat
- Veau : noix ou quasi, texture fine et tendre
- Persil plat frais (aromatique et non décoratif uniquement)
- Cornichons extra-fins au vinaigre
- Sel : Sel de Guérande
- Mélange de poivres : noir, blanc, vert de Madagascar, fraîchement concassés
Garniture :
- Pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- Tomates cerises multicolores
- Vinaigre de vin ou de cidre
- Huile neutre + huile d’olive vierge extra
- Œufs frais (pour mayonnaise)
2. Préparation de la viande
Cuisson et repos
- Filet de porc
- Saisir puis cuire à 63–65°C à cœur
- Repos sous papier aluminium : 10 min
- Refroidissement lent → évite le dessèchement
- Rosbif
- Saisir fortement, cuisson courte (48–52°C à cœur)
- Repos long (15–20 min)
- Refroidissement sur grille pour conserver les sucs
- Gigot d’agneau
- Cuisson rosée (55–58°C à cœur)
- Repos minimum 20 min
- Peut être légèrement badigeonné d’huile d’olive + thym après cuisson
- Veau
- Cuisson douce (60–62°C)
- Repos 10–15 min
- Texture moelleuse recherchée
Affinage ou maturation à froid
- Une fois refroidies, les viandes sont :
- Filmées individuellement
- Placées au froid 6 à 12 heures
→ Permet une texture ferme et une découpe nette
3. Marinades et assaisonnement des viandes (option recommandée)
Avant service (30 min avant tranchage) :
- Filet de porc : huile d’olive + poivre + pointe d’ail
- Rosbif : fleur de sel + poivre concassé
- Agneau : huile d’olive + thym + zeste citron
- Veau : huile neutre + pointe de moutarde douce
4. Tranchage (point essentiel)
- Épaisseur régulière : 2 à 3 mm maximum
- Trancher perpendiculairement aux fibres
- Utiliser un couteau long parfaitement affûté
5. Garniture — salade de pommes de terre et tomates cerises
Cuisson.
- Pommes de terre en robe des champs
- Refroidies puis épluchées
- Taillées en rondelles régulières
Assaisonnement à chaud (important)
- Sel, poivre
- Vinaigre (absorption optimale)
- Puis huile
Ajout final
- Tomates cerises coupées
- Persil ciselé
6. Mayonnaise maison à la texture de chef
- Jaune d’œuf + moutarde
- Montage à l’huile neutre
- Assaisonnement : sel, vinaigre ou citron
Astuce chef :
- Détendre légèrement avec une cuillère d’eau tiède → texture plus légère
7. Vinaigrette dressing
- 1/3 vinaigre – 2/3 huile
- Sel, poivre
- Option : échalote très fine
8. Dressage (grâce et harmonie)
Disposition
- Assiette froide (idéalement 8–10°C)
- Viandes disposées en éventail ou rosace :
- Alternance des couleurs (porc / bœuf / agneau / veau)
- Légère brillance avec un filet d’huile
Garnitures
- Salade dressée en petit volume structuré
- Cornichons disposés avec précision (non dispersés)
- Persil frais en finition (non haché grossièrement)
Sauces
- Mayonnaise en quenelle ou petit ramequin
- Vinaigrette incorporée à la salade uniquement
9. Finitions.
- Fleur de sel déposée au dernier moment
- Poivre concassé minute
- Option : quelques gouttes d’huile d’olive de qualité
10. Services
- Température idéale : 8–12°C (jamais trop froid)
- Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant service
- Assiette nette, sans coulures
11. Astuces du chef
- La qualité de la viande prime sur la quantité
- Respecter les temps de repos → texture supérieure
- Ne jamais sur-assaisonner : laisser s’exprimer les viandes
- L’équilibre visuel compte autant que le goût
- Une bonne assiette froide repose sur :
- précision
- température
- découpe
- harmonie
Grande planche gourmande de fromages et charcuteries - édition gastronomique
Prix pour 2 à 3 personnes : 30 € TTC + 8 € de livraison.
Sélection de produits – origine et qualité
Charcuteries fines artisanales et viandes froides
- Saucisson sec noir de Bigorre (x4 tranches fines, coupe biaisée)
- Saucisse sèche d’Auvergne (x4)
- Saucisson à l’ail de Bretagne (x4)
- Jambon de Bayonne (x4 dentelles aériennes)
- Coppa corse (x2)
- Andouille de Vire & de Guémené (x2 + x2)
- Rosbif (x2 fines tranches, maturation courte)
- Veau rôti (x2)
- Gigot d’agneau (x2, cuisson rosée)
- Pâté de campagne (x1 tranche)
- Rillettes de porc & d’oie (quenelles dressées)
Fromages affinés de terroir
- Brie de Meaux (x1)
- Cantal (x1)
- Comté (x1)
- Roquefort Papillon (x1)
- Camembert (¼ pièce)
- Crottins de Chavignol (x2)
- Saint-Nectaire (x1)
- Munster (x1)
- Ossau-Iraty (x1)
Préparation et mise en valeur des produits
Travail des charcuteries
- Sortie des produits 30 minutes avant service pour libérer les arômes
- Tranchage très fin (1 à 2 mm) à la trancheuse pour une texture fondante
- Dressage en plis, rosaces et chiffonnades pour créer du volume
- Viandes rôties (veau, agneau, rosbif) :
- Assaisonnement léger (fleur de sel, poivre fraîchement moulu)
- Repos préalable de 10 minutes après cuisson pour préserver les sucs
Préparation des fromages
- Température idéale : 16–18°C
- Découpe respectant la forme pour conserver croûte + cœur
- Séquençage conseillé : du plus doux au plus puissant
Marinades et assaisonnements
- Cornichons au vinaigre fin & persil frais ciselé
- Mélange 3 poivres (noir, blanc, vert de Madagascar) fraîchement concassé
- Fleur de sel de Guérande en finition
- Option chef :
- Filet d’huile de noix sur Ossau-Iraty
- Miel léger sur Roquefort ou Chavignol
Garnitures et accompagnements
Salade fraîche.
- Pommes de terre fondantes (cuisson vapeur, refroidies puis assaisonnées)
- Tomates cerises coupées
- Vinaigrette maison (moutarde, vinaigre, huile neutre)
- Persil frais
Sauces
- Mayonnaise maison (montée à la main, texture ferme et brillante)
- Vinaigrette classique équilibrée
Dressage and Assemblage
- Planche en bois naturel légèrement huilée (chemisage neutre ou feuille alimentaire discrète)
- Organisation en zones :
- Charcuteries à gauche (dégradé visuel)
- Fromages à droite (progression aromatique)
- Rillettes en quenelles avec cuillère chaude
- Ajout de touches végétales (persil, jeunes pousses) pour contraste
- Jeux de volumes : roulés, superpositions, espaces aérés
Definitions & Service
- Tour de moulin à poivre au moment du service
- Fleur de sel ajoutée uniquement sur viandes
- Pain conseillé : campagne, noix ou levain
- Service avec couteaux distincts (fromages / charcuteries)
Les conseils du chef
- Respecter la température ambiante : jamais servir trop froid
- Privilégier un ordre de dégustation :
- Charcuteries fines
- Viandes rôties
- Fromages doux → puissants
- Accords boissons :
- Vin rouge léger (Beaujolais, Pinot Noir)
- Vin blanc sec (Chablis, Sancerre)
- Prévoir un temps de repos des produits hors froid pour révéler les textures
- Adapter la découpe selon le nombre de convives pour une dégustation fluide
