La salade de tomates à la mozzarella di bufala
Prix pour 2 parts : 30€ TTC + 5€ de livraison
Ingrédients (sélection & qualité produit)
- Grosses tomates mûres de saison ou assortiment de tomates anciennes (cœur de bœuf, ananas, noire de Crimée…)
- Mozzarella di bufala AOP (lait de bufflonne, texture crémeuse)
- Échalotes finement ciselées
- Basilic frais (feuilles entières et jeunes pousses)
- Huile d’olive extra vierge (fruitée, première pression à froid)
- Fleur de sel
- Poivre noir concassé au mortier
Préparations
- Tomates
- Monder les tomates (incision en croix, eau bouillante 10 secondes, puis eau glacée).
- Retirer la peau, épépiner délicatement.
- Tailler en quartiers généreux ou en tranches épaisses selon le rendu souhaité.
- Laisser dégorger légèrement sur une grille avec une pincée de sel.
- Échalotes
- Ciseler très finement pour éviter toute agressivité.
- Rincer rapidement à l’eau froide si nécessaire pour adoucir.
- Mozzarella
- Sortir du froid 30 minutes avant utilisation.
- Déchirer à la main en morceaux irréguliers pour préserver la texture.
- Basilic
- Effeuiller au dernier moment.
- Ne pas ciseler (évite l’oxydation), privilégier des feuilles entières ou grossièrement déchirées.
Assemblage
- Disposer les tomates dans un saladier ou directement à l’assiette.
- Ajouter les échalotes ciselées avec parcimonie.
- Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre concassé.
- Arroser généreusement d’huile d’olive.
- Ajouter la mozzarella en dernier, sans trop mélanger.
- Incorporer le basilic juste avant le service.
Dressage
- Utiliser une assiette plate ou légèrement creuse.
- Alterner harmonieusement tomates et morceaux de mozzarella.
- Créer du volume plutôt qu’un dressage plat.
- Terminer avec quelques feuilles de basilic en surface.
- Ajouter un filet d’huile d’olive en finition.
Finitions & Service
- Rectifier l’assaisonnement au dernier moment.
- Ajouter une touche finale de fleur de sel juste avant envoi.
- Servir à température ambiante (jamais froid).
- Option : quelques gouttes de réduction de balsamique pour une note légèrement sucrée (non traditionnelle).
Conseils du Chef
- Produit avant tout : la qualité des tomates et de la mozzarella fait 90% du plat.
- Température maîtrisée : une mozzarella trop froide perd son parfum et sa texture.
- Assaisonnement progressif : toujours en deux temps pour plus de précision.
- Équilibre : ne pas noyer sous l’huile, elle doit sublimer, pas dominer.
- Texture : jouer sur le contraste fondant (mozzarella) / juteux (tomate).
