LE BROWNIE MACADAMIA
FAIRE LA PESÉE
AU BATTEUR À L’AIDE DU FOUET, MONTER LES JAUNES AVEC LA PREMIÈRE PARTIE DU SUCRE SEMOULE (TEXTURE DE SABAYON), MÉLANGER LE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIRE FONDU À 45°C ET LE BEURRE RAMOLLI. MONTER LES BLANCS AVEC LA DEUXIÈME PARTIE DU SUCRE SEMOULE. MÉLANGER LE SABAYON ET L’APPAREIL CHOCOLAT ET BEURRE, AJOUTER LES BLANCS MONTÉS ET LA FARINE À LA MARYSE. DRESSER DANS DES MOULES FLEXIPAN® INSERTS DE 16 CM DE DIAMÈTRE (170 G), PARSEMER DE NOIX DE MACADAMIA CONCASSÉES. CUIRE AU FOUR VENTILÉ À 180°C PENDANT ENVIRON 18 MINUTES - RÉSERVER SUR GRILLE
LA CRÈME BRULÉE AU COGNAC
FAIRE LES PESÉES
FAIRE LA MASSE GÉLATINE
LA MASSE GÉLATINE C'EST LE POIDS DE LA GÉLATINE DÉSHYDRATÉE + L'EAU. GÉLATINE EN POUDRE QUE L’ON DILUE DANS 6 FOIS SON POIDS EN EAU. PAR EXEMPLE POUR 10G DE POUDRE IL VOUS FAUDRA LA DISSOUDRE DANS 60G D’EAU DONC UNE MASSE GÉLATINE DANS CE CAS PRÉCIS DE 70G. RÉSERVER AU MINIMUM 30 MIN AU FRAIS AVANT L'UTILISATION. ON PEUT LA FAIRE À L'AVANCE. PUIS ON PÈSE LA MASSE EN FONCTION DE LA RECETTE.
POUR LA GÉLATINE EN FEUILLE :
POUR UNE FEUILLE DE GÉLATINE 2G ON AJOUTE 14G D’EAU CE QUI DONNE (2 GR + 14 GR) = 16 GR DE MASSE GÉLATINE.
RÉALISER LA CRÈME BRÛLÉE AU COGNAC SANS CUISSON
COULER DANS LES MOULES À INSERT
CONGELER EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE (CRR)
LES POIRES SAUTÉES
COUPER LES POIRES EN LAMELLES. FONDRE LE BEURRE ET LE SUCRE SEMOULE DANS UNE POÊLE. AJOUTER LES POIRES ET LES CUIRE À CONSISTANCE. RÂPER LA FÈVE DE TONKA DESSUS ET FLAMBER AVEC LE COGNAC. VERSER LES POIRES DANS UNE PASSOIRE ET LES REFROIDIR EN CRR.
REFROIDIR EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE (CRR) - RÉSERVER POUR LE MONTAGE
LA MOUSSE LACTÉE
RÉALISER LA CRÈME ANGLAISE – VIDÉO
RÉALISER LA MOUSSE LACTÉE
RÉALISER UNE CRÈME ANGLAISE AVEC LE LAIT, LES JAUNES D’OEUFS ET LE SUCRE SEMOULE POCHÉES À 85°C. AJOUTER LA MASSE GÉLATINE. MÉLANGER LE CHOCOLAT DE COUVERTURE LACTÉE FONDU À 35°C AVEC UN QUART DE CRÈME FOISONNÉE. AJOUTER LA CRÈME ANGLAISE À 35°C, PUIS LE RESTE DE CRÈME FOISONNÉE - RÉSERVER POUR LE MONTAGE
LE GLAÇAGE MIROIR BLANC - MONTAGE ET FINITION
RÉALISER LE GLAÇAGE MIROIR - VIDÉO
LAISSER CRISTALLISER AU FROID (PRÉPARER GÉNÉRALEMENT LA VEILLE)
MONTER L'ENTREMET AU COGNAC - POIRES ET BROWNIE MACADAMIA
