RECETTE - FICHE TECHNIQUE
MOUSSE AU CHOCOLAT
500G DE CHOCOLAT NOIR – 240G DE BEURRE DE BARATTE
2 CUILLERÉES À SOUPE DE COINTREAU OU DE MARIE BRIZARD
16 JAUNES D’ŒUF / 320G
200G DE SUCRE EN POUDRE
10 BLANCS D’ŒUF / 350G
1 JAUNE D’ŒUF = 20G 1 BLANC D’ŒUF = 35G
- FAIRE FONDRE AU BAIN-MARIE 500G DE CHOCOLAT + 240G DE BEURRE COUPÉ EN MORCEAUX + 2 CUILLERÉES À SOUPE DE COINTREAU OU DE MARIE BRIZARD ET BIEN MÉLANGER AU FOUET
- PENDANT CE TEMPS, BLANCHIR AU BATTEUR, VITESSE MAXI :
16 JAUNES D’ŒUF (320G) AVEC 200G DE SUCRE EN POUDRE
- LORSQUE LE MÉLANGE CHOCOLAT EST PRÊT LE VERSER SUR LE MELANGE DES JAUNES D’ŒUFS/SUCRE ET BATTRE À VITESSE MOYENNE 2/3 MINUTES
- QUAND TOUT EST BIEN MÉLANGÉ VERSER LE TOUT DANS UN "CUL DE POULE" (RÉCIPIENT À LA BASE ARRONDIE)
- METTRE 10 BLANCS D’ŒUFS (350G) DANS LE BATTEUR À VITESSE MAXI ET LES MONTER EN NEIGE, BIEN FERME
- VERSER LES BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE ET MÉLANGER DÉLICATEMENT EN SOULEVANT, À LA SPATULE, AVEC LE MÉLANGE CHOCOLAT
METTRE DANS LES RAMEQUINS, FILMER ET METTRE AU FROID
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RECIPE - TECHNICAL SHEET
CHOCOLATE MOUSSE
500G DARK CHOCOLATE – 240G CHURN BUTTER
2 TABLESPOONS OF COINTREAU OR MARIE BRIZARD
16 EGG YOLKS / 320G
200G POWDERED SUGAR
10 EGG WHITES / 350G
1 EGG YOLK = 20G 1 EGG WHITE = 35G
MELT IN A BAIN-MARIE 500G OF CHOCOLATE + 240G OF BUTTER CUT INTO PIECES + 2 TABLESPOONS OF COINTREAU OR MARIE BRIZARD AND MIX WELL WITH THE WHISK
MEANWHILE, BLANCH WITH THE MIXER, MAX SPEED:
16 EGG YOLKS (320G) WITH 200G POWDERED SUGAR
WHEN THE CHOCOLATE MIXTURE IS READY POUR IT OVER THE EGG YOLK/SUGAR MIXTURE AND BEAT AT MEDIUM SPEED 2/3 MINUTES
WHEN EVERYTHING IS WELL MIXED, POUR IT ALL INTO A “CUL DE HEN” (CONTAINER WITH ROUNDED BASE)
PUT 10 EGG WHITES (350G) INTO THE MIXER AT MAX SPEED AND MOUNT THEM INTO SNOW, VERY FIRM
POUR IN THE EGG WHITES AND MIX GENTLY BY LIFTING, WITH A SPATULA, WITH THE CHOCOLATE MIXTURE
PUT IN RAMEQUINS, COVER AND COLD
