LA SALADE "RUSSE"
Asperges, jambon cru & mayonnaise légère aux herbes
Ingrédients sublimés
Base
- Macédoine de légumes taillée en brunoise fine (carotte, navet, haricots verts, petits pois)
- Pommes de terre fondantes mais fermes (type Charlotte)
Garniture premium
- Asperges vertes & blanches cuites al dente (vapeur + glaçage beurre citronné)
- Jambon cru (type Jambon de Parme ou Serrano) en chiffonnade aérienne
- Tomates anciennes en quartiers ou confites légèrement
- Jeunes pousses & salade verte croquante
Assaisonnement
- Mayonnaise maison allégée (montée à l’huile neutre + huile d’olive)
- Zeste de citron jaune
- Persil plat + ciboulette + estragon
- Fleur de sel
- Mélange 3 poivres fraîchement moulus
Préparations
1. Macédoine élégante
- Cuire chaque légume séparément (respect des textures)
- Refroidir immédiatement (eau glacée)
- Lier avec une fine couche de mayonnaise citronnée (pas noyée)
2. Asperges parfaites
- Éplucher légèrement les blanches
- Cuisson vapeur ou eau salée → stopper cuisson
- Finition : beurre + citron + pincée de sel
3. Mayonnaise signature
- Jaune d’œuf + moutarde + vinaigre doux
- Monter à l’huile
- Ajouter : herbes fraîches + zeste citron
- Résultat : plus fraîche, moins lourde
4. Tomates travaillées
- Option premium : semi-confites (100°C, huile d’olive, thym, sel)
Assemblage (logique gastronomique)
- Base de macédoine au centre (cercle inox conseillé)
- Disposer les asperges en structure (ligne ou éventail)
- Ajouter le jambon cru en volume (plié, pas à plat)
- Placer les tomates pour la couleur
- Ajouter la salade verte assaisonnée à part
Finitions & dressage
- Filet d’huile d’olive extra vierge
- Herbes fraîches ciselées minute
- Zeste de citron très fin
- Fleur de sel + poivre au dernier moment
- Option chef : copeaux de parmesan ou jaune d’œuf confit râpé
Service
- Servir frais mais pas froid (important pour les saveurs)
- Idéal avec :
- Vin blanc sec (Sancerre, Chablis)
- Ou rosé très pâle
Conseil du chef
Le secret : jouer sur les contrastes
- Fraîcheur (herbes, citron)
- Gras maîtrisé (mayonnaise légère)
- Croquant (légumes al dente)
- Fondant (pommes de terre + jambon)
